学做咸蟹 ~ 断臂也好

无心可猜

活蟹白灼,多好

好花红

我终于学会了
螃蟹最好自己买来做（这样新鲜）
然后一定要经过冷藏，要不然肉不成快是水
再然后用盐水、白酒少量（我还放了几粒花椒）腌制1天就可以吃了

菠蘿王子

要下糖？ 盐和酒都下了。
这个糖有什么作用？

pastpass

28# 菠蘿王子
糖是一定要下的，提鲜

iris

28# 菠蘿王子  
糖是一定要下的，提鲜
pastpass 发表于 2009-10-14 17:11

                               
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是，我们做菜很多时候会加一点点糖 ，提鲜的。只一点点

不叫毛毛姐

而且舟山人做腌的咸海鲜，就只有三样东西、盐、黄酒、糖，不在有其他
红烧就加葱、姜，也没有其他了，否则不是要没了海鲜味，对吧，毛毛
小菲1015 发表于 2009-10-14 14:24

                               
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对呀。舟山人是最讲究原汁原味的，材料要顶新鲜的。
新鲜的鱼有时候就只倒些雪菜汁就直接上架清蒸了。
现在哪怕是那么近的宁波人，吃海鲜，其实也已经改了很多，迁就了很多。

不叫毛毛姐

別見笑，有食譜快拿出來分享啊！
小菲1015也是，有秘訣和方法，怎不早说。
菠蘿王子 发表于 2009-10-12 20:56

                               
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王子，我说过我错了，所以知错得改，想食谱。其实食谱不用想，就在脑子里。
可是，我写啊写，要把平时怎么做的写出来，忽然发现要想完全表达清楚，好啰嗦
我写了整整一个上午，就没工作过。居然啰嗦了一千多个字，自己也觉着太恐怖了
那么王子哥哥，你要是看明白了，尝我一只香港的螃蟹吃吃吧，可好？嘿嘿……

不叫毛毛姐

极新鲜的活螃蟹，现腌，不加味精，就加小许糖，提点鲜。千万不要听信别人加生姜和老蒜的说法。那是内地人买吃不到新鲜海产时才这么加重料的，怕拉肚子。我们不需要的，透骨新鲜活螃蟹，讲究原汁原味，不必加那些。还有，也有人说加点白酒起香，其实不然，最好的是应是加点绍兴黄酒。因为蟹是寒性的食物，黄酒起暖的作用。我们这边醉鸡、醉鱼干，拌蟹糊等等一般都用黄酒的。

这个也不晓得为什么，只是老方所为，一直这么延了下来。

一般我们常用来腌炝蟹的，多是东海的白蟹，一只有六七两以上的那种，也叫梭子蟹。现在这个季节正是螃蟹最最肥的时候，不过价格实在有些太贵，一只几十元。

比这种白蟹个头均匀小些，但是长的一模一样的蟹，我们这里叫“小娘蟹”，顾名思义是极嫩的，但是肉质没有白蟹结实硬，白灼更鲜美，但是不太适合腌炝蟹。

还有一种长的外表和上面一样，只在背壳上多有了三个圆点的，我们叫做“三眼蟹”。这个品质稍差些。不过过了吃白蟹的季节后，这个也还不失为好蟹。

除了这三种以外，其它外壳花稍，模样多多的海螃蟹，我们这边一般统称花蟹和杂蟹，一般比较不屑，价格低廉很多。只在没好蟹的季节偶尔买买。

我们言归正传。

腌制整只炝蟹时，一定要选很肥有红膏的白蟹，母蟹更好。这样的螃蟹炝来质量最好。肥蟹肚皮朝上，放在盐的浓度化不开了的卤水里浸泡12-24小时，捞起。多做几只没关系，可以每只包好放冰箱冷冻室冷冻，随吃随解，就象酒店拿出来的一样，有时还会有冰冰的感觉。当然酒店的一只红膏炝蟹，价钱吓死人，我们巧手的妈妈完全可以自己做，嘿嘿……

不肥肉瘦的螃蟹，这样盐水浸泡做来会发黑发臭。所以挑选螃蟹很重要。

我找了几张冬天我们家腌制红膏炝蟹的照片来，挑选白蟹时要选肚皮的纹路越深越老结的越好，母蟹是上品，蟹肚脐越红说明质量越好，正宗红膏

稍次些的螃蟹，不是说不新鲜，是指没膏那类。养殖的活蟹刚刚死掉，或是已死很肥的大海蟹都可以。洗净剪开，剪成2半或4半做蟹块。腌蟹块的处理要简单很多，沥干放在一个稍大些的容器里，加自己适量的盐，加少许糖，加几滴酒，搅拌均匀放入合适盆子即可。在冰箱冷藏室放置3个小时以上，早上做中午吃，中午做晚上吃，吃多少做多少。

再说做蟹糊。做蟹糊的一般都是次蟹，当然活的很肥且有红膏那自然是最好的。只是那么好的蟹我们一般直接白灼或是腌炝蟹了，所以说是无论如何也舍不得剪的碎碎来做糊吃的。所以才说做蟹糊的一般都是等级再次些的螃蟹。洗净沥干，腌制方法与上面腌蟹块相同，根据自己的口味喜好加调料，只是剪的很碎捣糊罢了。

若是螃蟹实在太瘦，壳多肉少水多，也不太要紧，加些淀粉同拌，就能起粘稠的作用了。菜场上卖蟹糊的小贩一般全用这招。

呵呵，当然我们自己家吃嘛还是买好些的蟹来做为好。

不叫毛毛姐

还有一个是我自己常在做的事，说来仅供王子和其它有兴趣的花友们参考：

我常常会在休息日里买上一堆一般价格的蟹，洗净分类，把蟹切成4分之一。

1．最肥的大腿一块单独一盆，腌蟹块。一只有2块，那部分全是肉，是最好吃的。俺制方法同上，吃多少做多少。

2．蟹盖里的黄和膏，洗时不要被水冲掉，单独挑出来盛放在小碗里。

3．钳子那半块也单独装盆，我常常用来炒茭白，加少许酱油黄酒和糖，稍翻后倒入2里的黄和膏，起锅时洒上一些小葱，这道菜便是我们舟山这边顶好吃的“茭白炒蟹块”。

还可以和豆腐一起勾芡，同样放入2里的黄和膏，做“豆腐蟹块羹”，白白的豆腐红红的螃蟹绿绿的小葱洒上去，色香味软鲜俱全，老人小孩全爱吃，鲜美无比的一道家常羹。

4．最后是大钳剪下来单独一盆，肥的可以白灼让男人下酒，老婆小孩当零食啃。也可冷冻起来，以后随时取用切段和小青菜一起炒年糕。

素如水

学习了，毛姐姐
我以前腌炝蟹，总是盐太少，咸味渗透不进去，腌制成功率很低
外面买的也太淡了点，对于咸蟹，我喜欢稍微咸点的，入味，吃起来也不腥