有关面粉和面包（最近搜集的一些笔记）

玉米粒

好吧，先说下，这其实是个很无聊的帖子
最近买了个面包机，成天没事就折腾面团
看到爱版也开始做面包了，把我最近搜集的一点笔记贴出来

关于面包机，之前我是很坚决的不买，我自己能揉面，虽然做不成土司，做点花式小面包还可以，而且我也没那么经常吃面包，直到最近，fox经常要求买个面包当早餐，有时候一个星期得去买2、3次面包，然后我就有点受不了了，研究了半天，去买了个面包机回来。

玉米粒

首先是小麦：

面粉（小麦粉），是由小麦研磨来的，小麦又由三个部分组成：麸皮、胚芽、胚乳，如下图：

麸皮：构成谷粒的外层，含有大量的B族维生素、微量矿物质和膳食纤维
胚乳：位于谷粒的内部，蕴含谷粒大部分的蛋白质和碳水化合物，少量的维生素和矿物质
胚芽：虽小但很重要，胚芽发芽即长出新的植物，胚芽中含B族维生素、微量矿物质、植物油和一些蛋白质

在研磨加工精细面粉的过程中，通常会去掉麸皮和胚芽部分，只留下大部分的淀粉性胚乳。而全谷类食品的绝大部分营养都集中在麸皮以及胚芽部分，其营养成分包括：

    纤维素
    维生素B和维生素E
    矿物质，例如镁、锌和硒
    植物性化学物质（对人体健康有益的植物物质）

玉米粒

烘焙里面经常用到的几种面粉：高筋粉、低筋粉、中筋粉是根据面粉中所含蛋白质的多少来分类的，高筋粉蛋白质含量在10%以上，低筋粉蛋白质6.5~8.5%。
高筋粉：简称高粉，从“高筋度硬小麦”碾磨而来，只保留胚乳，这种面粉筋度最高，适合做面包
低筋粉：简称底粉，从“低筋度软小麦”碾磨而来，只保留胚乳，这种面粉筋度低，适合做蛋糕点心
中筋粉：简称中粉，从“高筋度硬小麦”和低筋度软小麦”混合碾磨而来，或者从“中筋度中小麦”研磨而来，只保留胚乳，筋度居中，通常用来做中式点心
全麦粉：保留小麦的全部，麸皮、胚乳、胚芽

玉米粒

因为国内种植的小麦品种的关系，绝大部分的小麦，直接研磨得到的粉是中筋粉，必须借助食品添加剂改良面筋性质，才能得到高筋粉和低筋粉
目前, 市场上常用的面粉改良剂多为溴酸钾与过氧化苯甲酞、焦亚硫酸钠等几种。
溴酸钾在使用和食用安全性受到怀疑, 它是强氧化剂，若与易燃物在一起易引起爆炸，具有剧毒性，食后易引起人体各种不良反应，重者甚至危及生命同时，它已被确认为具有可疑致癌性。迄今为止, 溴酸钾在欧盟等多个国家已相继被禁用。
过氧化苯甲酸是面粉增白剂，我国曾积极倡导使用，后发现它也会危害人体健康。过氧化苯甲酸水解后生成苯甲酸残留在面粉中，并随制成的食品进入人体, 苯甲酸在机体内一部分与氨酸化合，转化成马尿酸，从尿中排出体外， 另一部分与葡萄糖醛酸结合而解毒。以上两种转化、转运和解毒过程均在肝脏内进行，长期摄入苯甲酸无疑对肝脏是有损害的。
卫生部等部门3月1日正式发布公告，撤销食品添加剂过氧化苯甲酰、过氧化钙，自2011年5月1日起，禁止生产、在面粉中添加这两种物质。


而焦亚硫酸钠会造成大量二氧化硫残留在面制品中，长期摄入高二氧化硫不仅对成年人的心脏有严重的危害，也对儿童的生长发育带来十分不利的影响。

玉米粒

超市里卖的面粉的包装上都没有说明有或者没有添加剂，有什么添加剂
到底这些添加剂对人体有没有危害，还在研究中，留个空，以后再说吧

玉米粒

在小麦粒中，胚芽仅占2%，其余为麸子和胚乳。虽然胚芽的占有率很小，但却含有高浓度的维持生命运动的各种营养成份。一颗小麦粒中约有60%的维生素B1集中在胚芽上。此外还含有10%的油分。油分中含有大量被称为“返老还童维生素”的维生素E和罂酸。此外在其它食品中很少有的维生素B6亦大量存在于胚芽中。

当小麦胚芽附存于种实时，其各种性能比较稳定。一旦加工分离，由于受到损伤，胚芽中的酵素急剧活泼起来，出现脂肪氧化现象，易使胚芽腐化。对此虽然有很多防腐措施，但较常用的有效方法是焙烧法，即焙烧胚芽，使酵素失活。其次是低温干燥法。胚芽经焙烧处理后，因酵素失活，水分减少，较之生胚芽大大延长了保存期。但是吸湿性仍很强，故制品要在气密性容器中真空包装或者充添氮气，二氧化碳，吸氧剂等，并且置低温，阴暗的地方保藏。目前，全脂胚芽的常温保存期为1个月，低温保存期为3个月，脱脂胚芽的常温保存期为6个月。

其实上面一大段想说的是：全麦面粉里是有胚芽成分的，所以最好要冷藏密封保存

玉米粒

有tx要看照片，我最近拍的照片呀，实在是没法看哪，那叫一个糊~~~~~~


再跟爱版的那个早餐比比，差距不是一般的大呀
面包：两个葡萄干面包+两个小茴香面包，用8寸的蛋糕模烤的
豆浆：fox从农场给带了各种豆子，黄豆、红豆、绿豆、青豆、黑豆、花豆……，还有花生、核桃，轮换着拿来打豆浆
鸡蛋：被我煎破了蛋黄的鸡蛋，捂上眼睛，就当我没看到爱版的煎鸡蛋
生菜：鸡蛋下面是几片生菜，也是被猫猫姐诱惑了种的，煎鸡蛋生菜都淋了生抽，fox超爱生抽
还有卤花生、苹果

titi083

学习

东方junma

呵呵，还站位。

东方junma

我也习惯自己和面，让它自然发酵，那个面包机的发酵还得通电，有些麻烦。