求解：偶做的焦糖布丁为什么不凝固呢？

mugua

昨晚，尝试着按文怡博客里的方法做了焦糖布丁，当成品出炉时，我满怀激动地对着成品一通狂拍，可拿起勺子一舀却傻眼了，竟然还是液体状态，不甘心又放进烤箱继续烤了二十分钟，仍是液体状态，再烤，还是照旧 ……，后来想放进冰箱应该会凝固吧，谁知道今天早上开冰箱一看，还是能晃动的液体状态。
      求解：这是为什么呢！
      附过程：
焦糖液原料：

冷水25克  细砂糖60克  热开水20克

布丁液原料：

鸡蛋2个  细砂糖30克   牛奶250ml   香草精3滴

焦糖液做法：

1）锅中倒入冷水和细砂糖，用中火加热，中途不要搅拌。待水的边缘呈现淡淡的黄色，可以把火稍微关小，并将锅中的液体轻轻摇动几下。

2）一直熬煮到液体呈棕红色，并能闻到焦糖味道时即可关火。迅速向焦糖中浇入热开水，这样焦糖液就做好了。

3）把焦糖液趁热用勺子舀入小瓶中，然后在桌子上轻磕一下，让焦糖液在瓶中平整，放在一边待用。

布丁液做法：

4）将鸡蛋打散，加入细砂糖搅拌均匀备用。

5）把牛奶倒入锅中，加入香草精煮到80度左右，关火，降温至不烫。

焦糖布丁做法：

6）将牛奶缓缓倒入蛋液中，一边倒入一边搅拌，直到完全混合均匀。然后将蛋奶液过一遍筛，使其更顺滑。

7）将装有焦糖液的小瓶放入烤盘内，这时焦糖液已经在小瓶中凝固。将蛋奶液倒入瓶内，并在烤盘内注入1-2cm高的热水。放入预热好的烤箱内，以160度烤约40分钟左右即可。

白羽微蓝

我怀疑你把牛奶倒进蛋液的时候，牛奶温度还是太高，所以鸡蛋都提前成蛋花了，牛奶放凉了再放鸡蛋液里比较保险

mugua

回复 2# 白羽微蓝


    貌似倒入牛奶进去的时候蛋液不像蛋花啊！

白羽微蓝

回复 3# mugua


    如果温度高的话还是会凝固的，就变成蛋茶了，反正再要凝固是不行了。。。布丁我是没做过，但是我做过双皮奶，是加热过的牛奶跟蛋清混合后蒸一会就会冻住的，原理是一样的，所以我觉得你这程序应该是没错，有也就是牛奶温度问题了

superrose

我们 家有意大利带回的鸡蛋和巧克力布丁的材料，包装好的，但是我不会做。都外文的说明

mugua

回复  mugua


    如果温度高的话还是会凝固的，就变成蛋茶了，反正再要凝固是不行了。。。布丁我是没 ...
白羽微蓝 发表于 2011-7-18 12:01

                               
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    谢谢白羽微蓝，我今晚回去试着把牛奶放凉后再倒入蛋液中看看。

菠蘿王子

感覚蛋不是真的，是假蛋吗？
买蛋要小心。

菠蘿王子

我们 家有意大利带回的鸡蛋和巧克力布丁的材料，包装好的，但是我不会做。都外文的说明
superrose 发表于 2011-7-18 12:47

                               
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    你那个意大利杂种即食布丁，不用做。用水沖开粉末，放入冰柜几个小时就可吃。

万里飘香

材料： ­
­　　焦糖材料：砂糖40克，热水30ml ­
　　布丁材料全蛋１个，蛋黄２个，牛奶330ml，砂糖40克。
先将模具内壁涂上薄薄的一层黄油
焦糖：
（1）砂糖倒入锅中加热，过了一会儿砂糖融化开始变色，这时轻轻晃动锅，以便焦糖的颜色均匀。 ­

（2）锅中焦糖颜色变成自己想要的褐色了，关火，从锅边缘慢慢加入热水（直接倒会溅起来烫到手），搅匀 ­。小火，煮到焦糖和水融合，直到焦糖滴入冷水中不和水混合就可以关火了

­（3）焦糖冷却1-2分钟后，倒入布丁的容器里。　 ­
布丁：­
（1）鸡蛋及蛋黄里加入砂糖打散，注意不要打得发白。 ­

（2）加热牛奶，注意不能让牛奶沸腾，沸腾之前从火上拿下来。 ­

­（3）将热牛奶一次性倒入打好的鸡蛋里面搅均，这就是布丁液了。

（4）过滤布丁液，筛子网眼越细越好，这个步骤特别重要，主要是过滤掉布丁液里的块状物以及没有融化的砂糖等东西，另外可以减少布丁里面的气泡。 ­这时可以预热烤箱了（烤盘中装入2CM厚的热水）

（5）将滤过的布丁液倒入模具中，放入烤盘，170度，40分钟，

（6）　布丁烤好后，轻轻摇一摇，有些颤动，但不流动。冷藏后食用更佳。
备注：这是一个很成功的焦糖布丁，但不是我的。

mugua

感覚蛋不是真的，是假蛋吗？
买蛋要小心。
菠蘿王子 发表于 2011-7-19 11:25

                               
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    这个是从家里拿过来的土鸡蛋。