陕西美食~~~（转）

卉卉

我一直主观地认为，任何美妙的小吃， 但凡进了宾馆的， 到了外地的， 挂了 招牌的，多多少少都会有点走形，陕西的名吃，恐怕除了饺子宴是大排场大规模大手笔外，其余多是乡土气息极浓的土货，要吃出些味道来，还是多上旮旯里转转，不愁吃不到正儿八经的美食。
　　
　　1。凉皮
　　先从我的最爱说起，凉皮的名称不少，在甘肃叫酿皮子，在陕西大多叫凉皮儿，在关中平原中部又多叫面皮。它的做法又分几种，一种是机器做的，叫做摊凉皮。透明而均匀，但是较厚，我们现在叫凉皮并且最常见的就是这种，因为这是多用一种平底的'锣' 摊成，形状很圆，口感也比较光滑，我对它的兴趣不大，就不多说；
　　二是gan3(对不起，我的南极星里没有这个字，就是gan3 面杖的gan3) 面皮。以陕西省岐山县的最为出名。这种面皮是要先蒸，把洗出面筋的面团蒸个九成熟，趁热拿出，急忙gan成极其薄的面皮，所以gan面皮多是椭圆形，这种面皮非常劲道，吃起来薄而且带劲，另外这种做法除了面筋这种副产品外，还有一种非常劲道，黑乎乎的副产品---gua2gua4, 这个汉字我实在不知道怎么写了。记得小时候，我们厂有一家小摊的gan面皮非常好吃，每天都供不应求，正好这家住在离我家不远的山上的村里，于是和弟弟偷摸去看，爬上他家墙头，老板正在院子里面洗面筋。。。妈呀，怎么在用脚踩浸在大水盆里的一个大面团。。。？从此落下心病，有足足一个月没有吃凉皮。
　　三是烙凉皮。这种凉皮我是只在岐山县蔡家坡吃过的。具体的工艺我不甚了解，单知道最后成型的工序是用大铁平底锅烙。这种面皮极其薄，又非常筋道，可以说是集成了所有凉皮的优点而摈弃了所有缺点。尤其是凉皮的周围一圈稍微有些干，而且表面上由于烙的缘故不是很光滑，非常容易沾上调料。真是又薄又筋又香。小时候厂外大门口外有个专门卖烙面皮的老汉，担担子摆个小摊儿，每次都是卖个精光。
　　凉皮有一个最重要的辅料--- 面 筋。面筋是 面团里洗出来的，主要是蛋白质，一团一团的用开水煮熟，再撕成小块，象海绵一样或者冻豆腐一样，非常吸味。
　　最后关于凉皮不得不说的，是凉皮的调料。最主要的是醋，油泼辣子，其次还有酱油，盐水，如果只用这些东西，是断然调不出正宗的味道的，剩下还有些什么，我也只能凭猜测可能还有什么十一种神秘配料等等。。。但是正宗凉皮的调料，是绝对不放 芝麻酱黄瓜丝或者绿豆芽的。陕西人吃东西喜欢爽利，怎么能容忍黏乎乎的芝麻酱呢？
　　所以说，正宗的凉皮，断难模仿，想吃就自己走一趟罢。
　　
　　另外值得一说的还有米皮儿，由陕南传来，工艺和摊凉皮一样，只是不用面粉而用米粉，也没面筋 gua2gua4之类的辅料。米皮儿乳白的颜色，光滑厚实，这时调料就要用芝麻酱了，因为米皮儿太过光滑，没有芝麻酱，调料是很难沾上的。如果放些黄瓜丝，全当辅料。所以说，如果凉皮里面拌上许许多多豆芽芝麻酱之类的，可才是张冠李戴呢。
　　
　　
　　
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呵呵，前几天还做梦正准备吃凉片呢。就梦醒了。

周处

偶尔吃顿凉皮儿尚可，短时间内接二连三遭遇凉皮儿，够呛。[em37]
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