[推荐]意式香草面包/Pizza皮面团

香草-Rosemary

这个面团我主要是用来做香料pizza面皮. 面团分成两半. 将另一半做成义式香草面包.

材料:
(第一阶段)
a 酸味酵头(sourdough starter) 1杯
b 高筋面粉 1/2杯
c 全麦面粉 1/2杯(or 1/4杯...没记清楚) (可看面糊湿度调整)
d 温水 2/3杯(约45度c)
e 蜂蜜 1大匙tablespoon
(第二阶段)
f 高筋面粉 2杯~2+1/4杯
g 速发酵母 1小匙teaspoon
h 盐 1+1/2小匙
i 细砂糖 3大匙
j 义式香草(干) 2+1/2小匙
k 橄榄油或蔬菜油 1/4杯
1. 先将第一阶段调成pancake面糊状.取一玻璃碗. 将a~e 全部混合. 用大木匙搅拌均匀. 静置温暖无风处1.5小时~2小时 (我放微波炉内. 因试过多次表面不会变干. 所以无覆盖...如果你们那边天气较干就要覆盖湿布或保鲜膜.).
2.另取一大缸盆. 将f中的两杯面粉+ghij 混合均匀. 将面粉中间拨到四周.成圆井状.将(1)面糊倒入中央. 再加入k. 混合拌成一个面团. 在盆内揉5~10分钟(可视湿度情况添面粉或水).
3. 取出面团放在撒少许面粉的桌上.再揉10-15分钟.
4. 面团放置已抹色拉油(或白油或奶油)的缸盆中发酵至1~1.5倍大(约2小时. 因温度湿度不同需依此判断方式: 用手指沾粉插入面团中.面团洞口不太回收即可.)
5. 整型: 将面团分成两半. (一半为A. 一半为B)
A.做义式香草面包: 将面团放于内部已抹油的密封袋内. 冷冻30分钟.(延缓发酵). 取出放至冰箱冷藏做慢速冷藏发酵. 隔夜再使用. (低温长时间发酵让面团develop flavor)
B.(整型成Pizza 皮) 面团切成两半. 滚圆. 松弛10-15分钟. 用杆面棍将面皮杆薄. 放烤盘内推拉成pizza皮状. (烤盘可抹少许油或洒上玉米面粉.). 覆盖保鲜模.静置. 延续发酵30分钟.(皮的厚度和时间可自行调整. 面皮越厚发酵越久会接近面包口感). 面皮用刀或叉戳数个洞. (避免烘烤时表面突起).刷上pizza酱料放上其它pizza材料. 依一般pizza方式烘烤即可.
6. (面包步骤). 从冰箱取出面团. 稍微让面团回复室温. 切割. 滚圆. 松弛10分钟. 整型成面包状(可随意). 放已洒面粉或抹油的烤盘上让面团膨胀至两倍大即可进炉烘烤. (这次我很随意. 没控温也没记录时间...请依自己经验-环境温度湿度-判断所需时间. 发酵越久越松软. 不过我这次不希望面包太软. 所以只发到两倍大左右. 触摸面皮时的感觉是不太有弹性的. 但也不像甜面包面团一样用手指触压毫无弹性的状况)
7. (面包) 在面团表面刷上蛋水/或只洒上面粉/或刷奶油. 用175度c烤20~25分钟. 或至面包熟(看面包整形样子及大小判断).
KO附注:
1. 这次主要是要做pizza皮. 我用的水份较少. 所以用手揉面团. 但是做成面包的话. 面包烤好之后要当天吃完. 隔天会变太干. 所以数量不要做太多. 若吃不完可先将面团放冰箱冷藏. 只取所需部分整型.
2. 注意: 这面团添加酸味酵头. 不要放太久. 放越久会有酸味. 我这次做的面包是没有明显酸味的.
3. 若面团冷藏过久. 整型时可先尝一下面团. 若太咸或太酸. 可再添加面粉(看面团大小. 约半杯~1杯面粉). 再添加适量水. 重新揉面团. 松弛10-20分钟. 整型. 再做最后发酵. 即可改善.
改善过酸面团需经验判断. 做过几次之后应该会很有心得了...如果想要做成酸味面包. 就不需要添加面粉和水重新揉.