[推荐]香草舒芙里Soufflé

香草-Rosemary

材料（约可做10杯）
香草荚   1/4根
牛奶  80g
奶油  30g
面粉  80g  
蛋黄  40g（1个蛋黄约20g）
砂糖（与蛋黄混合用）  20g
蛋白  5个
柠檬汁  数滴
砂糖（打蛋白用）  50g
奶油（涂烤杯用）  适量
细砂糖（沾烤杯用）  适量
作法
1. 将香草荚在微波炉里稍微加热软化后，取出，切开其中一端，以刀背压住草荚，从一端到另一端把香草子压刮出来。
2.   将香草子与香草荚放入锅中，倒入牛奶一起加热至微微冒烟状况（约80℃），即可离火，夹出香草荚，静置一旁备用。
3.    融化的奶油混合已过筛的面粉搅拌均匀。
4.     在另一个容器里将蛋黄和糖充分混和，并慢慢倒入香草牛奶，拌匀。
5.     缓缓将3.倒入4.中，一面拌匀，即是所谓的「奶黄酱」。
6.     将完成的奶黄酱过筛后，静置一旁待用。
7.     在小型烤杯里，以刷子沾取已软化但尚未溶成液体的奶油，先刷遍烤杯的底部，然后慢慢由下往上涂刷杯壁，以刷出一痕痕整齐排列的直纹为佳（如此Soufflé才会漂亮地自下往上膨胀）。
8.    盘子里装细砂糖，把涂好奶油的烤杯倒扣在砂糖上，使杯缘沾上一圈砂糖。再将砂糖倒入杯中，慢慢旋转杯身将多余砂糖倒出，使整个烤杯里覆盖上一层薄薄砂糖。
9.    蛋白加上数滴柠檬汁，快速搅打至泡沫呈粗颗粒状时，加入一半的砂糖，再继续搅打，至泡沫变细时，再加入1/4的砂糖（也就是剩下砂糖的一半量），等到将近打发时，再加入剩下的砂糖，快速打发成介于湿性发泡与干性发泡之间的状态（也就是以杓子铲起蛋白时，尖端呈微微卷曲状态）。
10.  先加1/3蛋白到奶黄酱里，以非常轻柔的手势自下而上拌匀（动作一定要轻缓以免碰破气泡），再加入1/3奶蛋白，轻轻拌匀，再加入剩下的1/3蛋白，轻轻拌匀。
11.  将混合了蛋白的奶黄酱倒入烤杯中，直至表面隆起状态（此时千万注意不可让蛋白奶黄酱沾到杯口，否则完成品容易倒塌）。
12.  放入已预热至250℃的烤箱，烤至微微膨起状态（约3分钟），再将温度调降为180℃，烤至Soufflé漂亮耸立而起、表面呈金黄色泽（约7分钟），即成。