65℃汤种面包专辑

新桐 · 发表于 2006-5-6 10:03

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“汤种”在日语里意为温热的面种或稀的面种。“汤”的意思有开水、热水、泡温泉之意。“种”为种子、品种、材料、面肥（种）之意。用在粉焙术语的解释是将面粉加水在瓦斯炉上加热，使淀粉糊化。或者将面粉加入不同温度的热水，使其糊化，此糊化的面糊称为汤种。

汤种再加面包用的其他材料经搅拌、发酵、整形、烘烤而成的面包称为汤种面包。汤种面包与其他面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多，因此面包的组织柔软，具有弹性，可延缓老化

汤种制作：
在500克水中加入高筋面粉100克。先将水与高筋面粉搅拌均匀，放到电磁炉或瓦斯炉上加热，需不停搅拌，以防止锅底烧焦，加热至65℃离火，面糊在搅拌时，会有纹路出现的状态。在面糊表面贴上一层保鲜膜，降到室温后使用（防止水份流失表面结皮）

这个份量是比较大的，家庭使用不了这么多。我使用微波炉制作汤种：

约20克面粉+100克的水（图1），搅拌均匀（图2），要搅拌到面粉完全溶解没有小颗粒（图3），放到微波炉中先加热10秒，取出搅拌，再加热20秒，取出搅拌均匀，视情况再加热10-20秒（要看微波功率大小，每次只加热10秒），搅拌时面糊有纹路出现即可（图4）。盖上保鲜膜（图5），放凉后置冰箱。24小时后使用更好，可保存1-2天，若汤种面糊变灰就不可再使用。这个量比食谱中的需要的量要大一点，主要是称量方便，要是担心浪费，就按上面汤种制作中的比例自行换算。

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面团：
A、高筋面粉210克，低筋面粉56克，奶粉20克，细砂糖42克，盐1/2茶匙，快速干酵母6克
B、全蛋30克，水85克，汤种84克（取1个大的鸡蛋磕开在小碗中打散，使用30克，剩余的可以刷面包表面）
C、无盐奶油（黄油，BUTTER）22克（假如用有盐的奶油，要将A中的盐的量减掉）

内馅：红豆沙适量

做法：
1、搅拌：
将A料除酵母以后的材料混合均匀。
B料放入面包机，加入酵母，稍等5分钟左右，酵母溶化，加入混合好的A料，按“甜面包”程序，启动，从慢到快搅15分钟，面团搅拌成团，且具有筋性的时候，加入奶油，慢慢地与面团充分拌均，再继续搅拌直至搅拌程序结束（40分钟），按停止，关闭电源。<

>（小注：这个面团需要揉到扩展阶段，即可拉开薄膜，破洞边呈锯齿状。我以前做面包总是使用“发酵面团”功能，搅拌的程度不够，面团总不能成筋。选用“甜面团”程序，揉的面团拉膜效果明显好）。

2、基本发酵
取一个干净的不锈钢盆，在盆内抹一点油，将面包取出，收成一个光滑的圆团，收口朝下，放入盆中，盖上保鲜膜，室温下做基础发酵。面团发酵约两倍大，食指沾上面粉，从面团中间剌到底，如果食指抽出来后，指孔不回缩，就表示完成发酵。若抽出食指，指孔回缩，表示发酵尚未完成，需要继续发酵。假如食指移开后，面团呈现塌陷状消气，表面发酵过度。30度的室温基本发酵约需35-40分钟左右即可完成。

3、分割滚圆
小心地取出发酵好的面团，放在桌上，小心地压成方块状，然后用切面包分割出等量的9个面团，每个约60克。尽量要一次完成切割（不要对面团进行过多的揉搓以及切割，哪怕有一点大小差异也无所谓）。将面团切口往里收好捏合，使面团呈圆形。

4、中间发酵
将面团一一摆放在烤盘上，盖上保鲜膜，置于室温下。中间发酵的作用是使滚圆的面团松驰和产气，表成不可结皮，也不可发酵过度，约10分钟。

5、整形
豆沙馅每个约30克，搓成小圆球待用。烤盘上垫上锡纸或烘焙油纸或抹上奶油。
将面团收口向下，用手拍扁排气，翻面后包入准备好的馅，收口收紧，放在烤盘上做最后的发酵。可将烤盘放入烤箱中，再放上两杯热水，增加温度及温度（最佳发酵环境为温度38℃，湿度85%）。最后发酵约40分钟。

6、烘烤
烤箱180℃预热。
在完成最后发酵的面团上，刷上一层均匀的全蛋液，撒一些芝麻粒。刷蛋液时不可过于用力，发酵好的面团会消气塌陷。将烤盘放到烤箱中间偏上的位置（若烤箱可以分上下火，则上火180℃，下火150℃），烘烤15-20分钟。

7、冷却，面包烤好出炉后即要脱模，表面摸起来不烫时即可以包装起来，防止老化。

刚出炉的面包烤盘太小，包了六个豆沙馅的

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用另一个小烤箱烤了剩下的三个肉桂面包圈（太靠近火了，有点焦）

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看一下组织表皮很薄，有拉丝、组织均匀、松软~~

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下午6点40左右开始和面，10点出炉，全程三个半小时左右。

[此贴子已经被作者于2006-5-6 2:15:23编辑过]

[ 本帖最后由新桐于 2006-11-21 15:02 编辑 ]

新桐 · 发表于 2006-5-6 10:04

抹茶椰蓉面包

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面团：
A、高筋面粉210克，低筋面粉50克，抹茶粉6克，奶粉20克，细砂糖42克，盐1/2茶匙，快速干酵母6克
B、全蛋30克，水85克，汤种84克（取1个大的鸡蛋磕开在小碗中打散，使用30克，剩余的可以刷面包表面）
C、无盐奶油22克

馅料：
A、无盐奶油50克
B、全蛋1个50克（去壳）
C、椰蓉100克

做法：
1、搅拌：
将A料除酵母以后的材料混合均匀。B料放入面包机，加入酵母，稍等5分钟左右，酵母溶化，加入混合好的A料，按“甜面包”程序，启动，从慢到快搅15分钟，面团搅拌成团（图1），且具有筋性的时候，加入奶油（图2），再继续搅拌直至搅拌程序结束（40分钟），按停止，关闭电源。取一个干净的不锈钢盆，在盆内抹一点油，将面包取出，收成一个光滑的圆团，收口朝下，放入盆中。

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2、基本发酵
盆上盖上保鲜膜（图1），室温下做基础发酵。面团发酵约两倍大（图2），食指沾上面粉，从面团中间剌到底（图3），如果食指抽出来后，指孔不回缩，就表示完成发酵。若抽出食指，指孔回缩，表示发酵尚未完成，需要继续发酵。假如食指移开后，面团呈现塌陷状消气，表面发酵过度。30度的室温基本发酵约需35-40分钟左右即可完成。发酵的时候可以将馅料及烤盘准备好（图4），烤盘铺上锡纸/烘焙纸、抹一些奶油。

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馅料制作：
室温入软化奶油，打散，加入糖打匀（图1），分几次加入打散的蛋液（图2），打均（图3），加入椰蓉（图4、5）拌均成椰蓉馅（图6）。

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3、分割滚圆
小心地取出发酵好的面团，放在桌上，接口朝下，小心地压成方块状（图1），然后用切面包分割出等量的6个面团（图2）。尽量要一次完成切割（不要对面团进行过多的揉搓以及切割，哪怕有一点大小差异也无所谓）。将面团切口往里收好捏合（图3、4、5），使面团呈圆形（图6）。
4、中间发酵
将面团一一摆放在烤盘上（图7），盖上保鲜膜（图8），置于室温下。中间发酵的作用是使滚圆的面团松驰和产气，表成不可结皮，也不可发酵过度，约10分钟。

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5、整形
包馅：将面团收口向下，用手拍扁排气（图1），翻面后包入准备好的馅（图2、3），收口捏紧（图4）

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做花式造型：将包好馅的面团轻轻地压扁，用擀面杖由中间向上下推擀开（图1），对折，切四刀（图2），抻扯成长条状，扭成螺纹状（图3），打成一个单结（图4），间隔摆放在烤盘上，做最后的发酵。可将烤盘放入烤箱中，再放上两杯热水，增加温度及温度（最佳发酵环境为温度38℃，湿度85%）。最后发酵约40分钟。取出刷上蛋液（图5），刷蛋液时不可过于用力，发酵好的面团会消气塌陷。。

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6、烘烤
烤箱180℃预热。将烤盘放到烤箱中间偏上的位置（若烤箱可以分上下火，则上火180℃，下火150℃），烘烤15-20分钟。

7、冷却，面包烤好出炉后即要脱模，表面摸起来不烫时即可以包装起来，防止老化。

刚出炉的面包

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放了一天的面包，可以看出仍是很湿润的，组织仍是很柔软没有老化。

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[ 本帖最后由新桐于 2006-11-21 14:59 编辑 ]

新桐 · 发表于 2006-5-6 10:06

热狗面包 <IMG src="http://www.gxshow.com/picdata/20/200701180735.JPG" border=0> 材料份量略有修改，油脂成份较高，换了内馅及花式造型~ 成本很高的面包啊，9根热狗就需要8块多~！不过很好吃！ 材料A: 高筋粉 195克低筋粉 90克快速干酵母 6克盐 6克白砂糖 30克 奶粉 12克 材料B: 全蛋 60克水 65克汤种 75克 材料C: 无盐奶油 45克 汤种制作、面团搅拌、发酵、分割等具体过程的做法可参考前两页的红豆面包及抹茶椰蓉面包。 馅料：热狗9根，葱5根切成葱花，黑胡椒粉及盐少许（撒葱花前加入，不要太早加入，防止葱花出水）芝麻若干（图1），全蛋1个 基础发酵好的面团分割成9份，滚圆，盖上保鲜膜松驰10分钟，取出用手压扁，排气，用擀面杖从中间向上下滚动（图2），擀成一个圆皮，包入一根热狗（图3），捏拢（图4），锋利的刀切4刀（图5），切断热狗，但面皮保持（图6），头尾交错（图7），使热狗朝上，做成五瓣花形（图8），放烤盘上做最后发酵45分钟左右（温度38，温度85%）（图9），刷全蛋液、撒葱花及芝麻，入炉烘烤，下火150，上火180烤15-20分钟。 <IMG src="http://www.gxshow.com/picdata/20/200704115617.jpg" border=0> 长帝25B的烤盘一次放9个，最后发酵完成后会很挤，建议用两个烤盘，造型会比较完整美观。

新桐 · 发表于 2006-5-6 10:07

抹茶戚风面包 <IMG src="http://www.gxshow.com/picdata/20/2007190936392.jpg" border=0> 哈哈，包裹着戚风蛋糕的面包，又向难度挑战了一把！自我感觉做得很成功啊，特别有成就感的事情！老大今天早上打包了两条，用微波炉加热后带去办公室。 戚风蛋糕 蛋黄4个、糖25克、牛奶60克，色拉油40克，低粉100克、泡打粉1/2小匙 蛋白4个，糖75克，白醋1/4小匙 做法： 1、烤盘上铺油纸，烤箱180摄氏度预热。 2、蛋黄+糖搅拌至糖溶化，蛋颜色变浅，加入色拉油、牛奶，拌匀打发至浓稠状，筛入低粉+泡打粉混合物，轻轻拌匀。 3、蛋白打发：装蛋白的打蛋盆及电动打蛋器均需要干净、无水、无油，先将大盆中的蛋白打发起泡，分两次加入糖，打发至蛋白呈直立尖角状（干性发泡）。取1/3与面糊混合稀释，将稀释的蛋面糊倒入剩余的蛋白中，使蛋白与蛋面糊混合拌匀，将混合好的面糊倒入烤盘中，入烤箱烤约15分钟。烤好后取出，立即将油纸撕掉，置烤架上散气放凉。 面团： A、高筋面粉350克，抹茶粉1/2大匙，细砂糖55克，盐1/2茶匙，快速干酵母6克 B、全蛋40克，牛奶120克，蜂蜜20克，汤种110克 C、无盐奶油50克 做法： 面团揉到扩展状态，基础发酵约40-50分钟（温度28，温度75%） 用切面刀将面团分割出等量的4个面团，将面团切口往里收好捏合，使面团呈圆形，盖上保鲜膜，置于室温下。 中间发酵15分钟。将烤好的蛋糕切成均等的四条。 <IMG src="http://www.gxshow.com/picdata/20/2007190936395.jpg" border=0> 烤盘上垫上锡纸或烘焙油纸或抹上奶油。将面团收口向下，用手拍扁排气，擀成略呈长方形的面皮（比蛋糕要大一些才能包裹完哦！），放上一块蛋糕，将旁边的面皮切数条，将面条包交错编辫子，包裹住蛋糕（编得紧密一些），放在烤盘上做最后的发酵（温度38℃，湿度85%），约40分钟。 <IMG src="http://www.gxshow.com/picdata/20/2007190936396.jpg" border=0> 烤箱180℃预热。在面包上刷一层均匀的全蛋液，将烤盘放到烤箱中间偏上的位置（若烤箱可以分上下火，则上火180℃，下火150℃），烘烤15-20分钟。 出炉放凉后装保鲜袋冷冻保存，吃时用微波炉加热二十秒左右。 <IMG src="http://www.gxshow.com/picdata/20/2007190936391.jpg" border=0> 看一下内部组织 <IMG src="http://www.gxshow.com/picdata/20/2007190936394.jpg" border=0> 这个方子的份量可以做四条戚风面包，分两次烤，每次烤两条。 <IMG src="http://www.gxshow.com/picdata/20/2007190936393.jpg" border=0>

新桐 · 发表于 2006-5-6 10:08

肉松面包卷 <IMG src="http://gxshow.nnsky.com/picdata/20/2010151234142.jpg" border=0> 这个面包卷以前曾尝试做过，用的是巧手的方子。方子应该没问题，但要点没有掌握好，在卷的过程中断裂了。这次吸取了做蛋糕卷的成功经验，面包卷也终获成功。晚上光线不太好，早上补拍的。。早起的虫子被鸟吃．．不对，早起的鸟儿有虫吃，嘻嘻！ 　　　 　 材料A: 高筋粉 195克低筋粉 90克快速干酵母 6克盐 6克白砂糖 30克 奶粉 12克 材料B: 全蛋 60克水 65克汤种 75克 材料C: 无盐奶油 45克 馅料： 肉松适量、沙拉酱适量、白芝麻少许、葱花适量 汤种的制作、面团搅拌、发酵、分割等具体过程的做法可参考前面的红豆面包及抹茶椰蓉面包两贴。 制作： 1、面团搅拌到扩展阶段。 2、基础发酵：约40分钟（温度28℃，湿度75%） 3、基础发酵好的面团，用手拍压，排气，略整形成橄榄形（或圆形），盖上保鲜膜松驰15分钟，取出用手压扁，排气，将面团置于烤盘上（铺烘焙纸），用手压或用擀面杖擀成烤盘大小。 4、做最后发酵45分钟左右（温度38℃，温度85%），刷全蛋液，用叉子叉出一排排孔洞（整块面会有撒气＼下瘪现象），均匀地撒葱花及白芝麻。 ５、烤箱预热后，入炉烘烤，下火150，上火180烤15-20分钟。 6、将烤好的面包取出，将四周硬边切掉，在底面涂上一层薄薄的沙拉酱，在一边均匀地划几道纹路以利卷起。撒上肉松。 7、将面包放在大的油纸上，用擀面杖从划出条纹的一边卷起，一边卷一边下压，将整个面包卷成筒状。拧紧两头的纸（象糖果），使面包定型。 <IMG src="http://gxshow.nnsky.com/picdata/20/2010150121382.jpg" border=0> 8、等面包定型后，去掉油纸，依喜好长度切开，两头抹上沙拉酱，粘上肉松即可。（图上卷得不够紧，我打开来又卷了一次）。 <IMG src="http://gxshow.nnsky.com/picdata/20/201015130649.jpg" border=0> 我所使用的肉松及沙拉酱 这个牌子的肉丝不够细，只因较易买到，建议大家还是买那种绒绒的肉松． 沙拉酱可挑自己喜欢的口味。但不要抹太多，会腻。 <IMG src="http://gxshow.nnsky.com/picdata/20/2010150121383.jpg" border=0> 一共切了四等份，比较大件的．用掉整整一袋肉丝，1/5瓶沙拉酱。 可以再切小一点，比如八等份，蘸上多多肉松，爽呆了！

新桐 · 发表于 2006-5-6 10:09

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>培根面包
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>方子、做法参考前面的《红豆面包》 <IMG src="http://gxshow.nnsky.com/picdata/17938/179380119011604.jpg" border=0> <IMG src="http://gxshow.nnsky.com/picdata/17938/179380119011547.jpg" border=0> <IMG src="http://gxshow.nnsky.com/picdata/17938/179380119011530.jpg" border=0> 整型：将中间发酵好的小面团压扁，从中间向两头擀开，呈长圆片，放一片培根，从一头卷起，卷成筒状，捏紧封口处，用锋利的刀顺着划一刀，放烤箱中最后发酵。

乡下老头 · 发表于 2006-5-6 15:20

新桐真是及时雨,俺正在搞不懂汤种的原理,新桐就出专辑开课了,使俺茅塞顿开,受益匪浅,俺要拜你为师学艺哦.

miffy · 发表于 2006-5-6 20:00

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>oh my god, 新桐好厉害好厉害，高手高手高高手，喜欢喜欢，收藏收藏。。。...可惜上面几张都看不到图.55...

[此贴子已经被作者于2006-5-6 12:11:33编辑过]

miffy · 发表于 2006-5-7 05:45

恩，下午再看，就看到图了。学习了一下，希望下次都尝试一下。不过分3次发酵好麻烦。我现在就用面包机发酵的，先发面团，然后烘烤，觉得挺好。就是有个问题：一起发酵好的面粉，如果要包上东西分两次烤，那另一份怎么办，就这么放着要受影响吧？新桐是怎么处理的？

mini_hua · 发表于 2006-5-7 06:06

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>不是一般的高手啊
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