核桃酥&生日蛋糕

小懒娘

哗 !看得我佩服不已,核桃酥有阵时间我也很爱吃的,是中筋面粉就可以了么?

mschumi

刚刚7好午饭，现在又饿了

梦中的橄榄树

原帖由 三隰堂 于 2008-1-16 07:55 发表

                               
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我星期天在家做的戚风蛋糕不成功，楼主把方法再给我介绍一下好吗？

,以下是我以前收藏的<戚风蛋糕经验总结>,MM可以对照找一下原因:

戚风蛋糕经验总结篇

称量要准确，配方要合适，打蛋盆，打蛋头要无油无水，分蛋彻底，蛋白中不能有丁点蛋黄，不要垫高温布（容易凹底），蛋糕出炉要倒扣之类的，都属于基本注意事项，我就不多提了，我主要说一下很多人虽然明白这个理儿，但操作上不容易做周全的地方。
　　１． 蛋白一定要够硬　
　　我现在一般用电动打１５分钟左右，一直到从盆中各个部位提起打蛋头都是坚挺不垂不带弯勾的小尖峰．
　　方法是先加白醋，盐，低速打至粗泡，（这里可以加淀粉，也可以不加，加淀粉是为了更稳定），然后开始分三次加糖，从中速到高速打至蛋白至湿性发泡，然后换中速继续打至接近干性发泡，最后用低速打至硬性．这样可以使打出来的蛋白更细腻．
　　以前我打蛋白总是不够，有时候从中间提起打蛋头呈不垂的尖峰了，但是盆边的部分还是带勾状的，这样就没有达到硬性发泡的状态，混合的时候会发现里面的蛋白还有流动性，自然烤出来要回缩．
　　现在的我每次都耐心的打到整个盆里都达到硬性发泡，打好以后蛋白都是呈凝固状的，内外都没有一点流动性．
　　２．蛋黄糊的油，水一定要充分打至完全混合，不能看到任何油珠．蛋白打好以后，两种面糊混合前，把蛋黄糊再搅拌以下，防止蛋黄糊在打蛋白的过程中静置而又产生油水分离的情况，另一方面也使蛋黄糊更均匀，尽量采取上下翻动或刀切的方法，以防止面粉出筋
　　3.蛋白和蛋黄糊的混合一定要均匀，只要手法轻，不是划圈，就先不要担心混合时间长短的问题，一定要充分混合均匀，使整个蛋糕糊没有任何颜色不同的地方，注意要把盆底的面糊不断地捞上来
　　４．烘烤温度要低温长时间烘烤.
　　我用长帝２５B
　　以前看很多人的方子里都用200度，180度，175度，这些温度我都试过，但是大多是外焦里不熟，表面还开裂．
　　后来看书知道蛋糕越厚越要用低温长时间烘烤，蛋糕卷比较薄，受热面比较大要用高点的温度短时间烘烤
　　这样我才明白失败的原因，温度过高使表层很快结皮，而且烤的时间越结越厚，热量很难进入蛋糕里层，直接结果就是外面焦了，里面不熟．
　　所以现在我用１６０度和１５０度烘烤，１６０度单上火烤至表面结皮以后，转１５０度上下火一起烤，总共４０－５０分钟至手拍表面无沙沙声，弹性良好，摁一下感觉里面是实的，而不是空的．这样烤出来的蛋糕不开裂不回缩．
　
　　另外说一下，蛋糕卷的成功率会比８寸戚风高一些，有一些毛病什么的卷起来就看不大出来了，可以＂遮丑＂，所以在８寸戚风路上实在走不下去的姐妹们，不妨停下来，做蛋糕卷来调节一下失败的郁闷，让自己在好的心情中思考以前的失败原因所在，又如何改进方法，做好以后的８寸戚风．．
　　　每个烤箱的温度都会不同，需要自己慢慢摸索．

,希望能很快看到MM成功的作品哦!

梦中的橄榄树

顺便再上一下我常用的戚风蛋糕方子吧(方子最早的来源已经不清楚了,但非常好用,我喜欢 ,在此也谢谢这个方子的主人了)

橙汁（柠檬）戚风蛋糕配方和做法

工具：
电烤箱 、8寸活底蛋糕模（我用的8寸固定模）、手工打蛋用的抽子、电动打蛋器、打蛋盆、橡皮刮刀、分蛋器、克称、量杯、量勺....，
材料：
蛋黄糊：
现榨柳橙汁：70~90 ml（偶用80），也可以用2~3大勺新鲜柠檬汁，其余加水，还有TX用柚子茶+水，说也很不错。
糖：20g （这里糖别太多，否则不容易化完）
色拉油：60~70ml（偶用的葵花籽油，不要用有气味的花生油、麻油、橄榄油等）
新鲜柳橙皮屑：1小勺（可以用新鲜柠檬皮屑代替）
低粉：100g
蛋黄： 5个
蛋白部分：
蛋白： 5个
糖： 70g
玉米粉：5~10克
白醋：N滴（1/4~1/8小勺）
盐：1小撮 （不能多，约1/8小勺）
注：偶用的是中等新鲜鸡蛋5只，总重约320~330g，不加泡打粉，喜欢更松软的也可以加少量（例如1/8 tsp）泡打粉，
做法：
1.拌蛋黄糊：
a.橙汁+糖，搅至糖化，一定要完完全全化。可以提前将糖放橙汁里泡化。
b.加色拉油，打到成略浓稠的均匀液体，半透明，像稀米汤，1分钟左右就能打好，
c.一次筛入全部面粉后拌匀（吃粉很顺，很容易拌）
d.最后加蛋黄和橙皮屑，拌匀即可。
这些搅拌过程全用手动打蛋器就行，

2.另取一打蛋盆，倒入蛋白，电动打蛋器打蛋白。低速打至粗泡，一次加入糖、玉米粉、盐、白醋，高速打至湿性发泡，转低速打（打碎高速时形成的大泡）到接近干性发泡，这时提起打蛋头，蛋白泡为短小的尖（长尖是湿性发泡），且盆倒过来时蛋白泡不掉下来。

3.打蛋白过程中同时预热烤箱，150~170度。（各人烤箱不同）

4.将打好蛋白泡的1/3，用蛋抽舀到蛋黄糊，用蛋抽稍搅拌均匀，用橡皮刀再舀1/3蛋白泡进来，从盆底捞起，快速翻拌，然后全倒回蛋白盆中 ，和最后的1/3蛋白泡拌成均匀的蛋糕糊。

5.将蛋糕糊倒入模具，在桌上向下轻摔2~3下模子，震破大泡。

6.放入预热好的烤箱中偏下层（有4层的，放倒数第2层），烤40~50分钟，中间可以在表面加盖铝箔。 用竹签插入蛋糕中心，拔出时没有粘着蛋糕糊，且用手轻拍上表面，回弹很好、没有沙沙的感觉才算好。一定要真正熟透。

7.取出后（这时可以摔摔模，震出气，我没有摔）立即倒扣在烤架上，或者悬空倒扣，至凉，用橡皮刀沿模周划开，取出蛋糕，密封包装入冰箱冷藏几小时后再食用更好。
注：1.我用的是固定模，内部体积比活动模稍大，如果用活动模，觉得材料多了，可以选小些的蛋，并按比例减少其它材料量。
2.用其它提香材料，如香草粉、柠檬果珍、柚子茶、可可、咖啡....代替橙汁橙皮屑也可以。

[ 本帖最后由 梦中的橄榄树 于 2008-1-16 21:25 编辑 ]

梦中的橄榄树

原帖由 小懒娘 于 2008-1-16 09:51 发表

                               
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哗 !看得我佩服不已,核桃酥有阵时间我也很爱吃的,是中筋面粉就可以了么?

个人觉得核桃酥还是用低筋面粉比较好,因为要突出一个"酥"字,面粉筋度高了,搅拌过程容易出筋,"酥"就打折扣了.
不过不怎么在意的,中筋面粉也可以的.
如果家里没有低筋面粉,有粟米粉自己配也可以,比例是4:1(4份中筋面粉,1份粟米粉).

梦中的橄榄树

谢谢各位TX的喜欢和鼓励,就不再一一回复了.

大家的鼓励,是我勤奋的动力,以后我会努力勤快一些的.

当当姨

放满了当然不出彩了，两圈黄桃中间一颗草莓就可以了，不过味道好就好哈

三隰堂

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