请问有自制腊肉的高手吗？

绿草 · 发表于 2008-12-4 20:01

原帖由 ayu 于 2008-12-4 17:25 发表

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我来说一下我外婆和我妈的做法吧。
我家在万州不远的地方，每年过年我外婆做的腊肉香肠拿到重庆来都非常的受欢迎。一般到了冬腊月，农村都要杀年猪了，现在外婆和我妈都是找熟人到农村去买肉，还要买信得过的人家里 ...

熏一个月

这样的正宗腊肉只怕这辈子我是吃不到了

华人艺兰 · 发表于 2011-6-5 12:44

应该不怎么好做记得是要硝的

鱼丑丑 · 发表于 2011-6-8 09:12

现在熏也没熏那久了，但材料是要准备齐的，熏出来的味和色也很好的

-lt- · 发表于 2011-12-18 00:17

学习了

空旷旷 · 发表于 2011-12-20 09:51

做腊肉最厉害的就是我婆婆了我吃着很美味

floraxiu · 发表于 2011-12-20 15:15

估计根据厚薄来掌握烟熏的时间吧，我老家桂林一般做法是，五花肉，后腿肉切片，厚约5-10厘米，用盐和少量白酒腌个一两天，盐没有放到很咸，就是熏好吃的时候不需要放盐的，略咸一点点的量。然后用绳子挂起来风干一点表面，就用烟熏，一般现在烧柴火没像以前那么多了，天气又不一定非常寒冷，为了防止因为烟熏力度不够肉变坏，现在基本就用炭火加稻壳再加甘蔗渣柚子皮橘子皮一起来熏，熏到感觉肉变透明感，一般两天就差不多，然后可以大太阳下晒上一天，这样基本就差不多了，收回来就挂在灶台那里每天做饭可以继续熏到一点。

floraxiu · 发表于 2011-12-20 15:16

或者就这样也可以吃了的，

如风般飘 · 发表于 2011-12-22 22:51

学习了

恋上三角梅 · 发表于 2011-12-23 12:42

腊肉很好做,我的做法是这样的:10斤的肉配3两的盐(比例就这样推算,味道刚好)和3两的三花酒(我做腊肉就用这种酒,因为腊出来香),再加适量的姜和葱头和冰糖和老抽(上色用,看个人喜好),再加几个八角就可以了!腊腌得两天到三天,晒的时候用开水烫一下肉就可以挂起来晾了,太阳好的话,一个星期就能吃了

风筝的家园 · 发表于 2011-12-24 15:16

回复 49# 恋上三角梅

嘿嘿。腊肉，是买来上好的五花肉，回来微微清洗一下，腌制在容器了，腌制的料为，老酒，味精，白糖，盐，酱油，生姜末，大蒜末，少量的花椒，茴香。这些按照一定的比例，不要太咸或太甜了。五花肉在这样的料理腌制24小时，基本就入味了，五花肉不能太大块了，不然时间不够腌制不进去，捞出晒，晒的差不多就可以上锅蒸了，口感非常好。四川江西一带的腊肉是用谷糠熏制的，具体方法是腌制好后用谷糠熏干的，风味不一样，大家可以少量尝试，熟能生巧。还有就是腌制的火腿了。这个一般是新鲜的猪肉，一般是自己家杀的，杀好晾12小时，等肉冷了，整块肉抹上盐，一般是粗盐，然后把所有抹上盐的肉放在合适的大口缸内，一定要码放平整，全部码好后，用干净的木板，压住肉，木板上面加石头，越大越好，风筝家用的是100来斤的大块石头，压40天，不能低于40天，肉缸千万不要倒入水，干的腌制，会出水的，不要管，40天后起缸，暴晒，晒的差不多红透透，油脂滴下来，这样就差不多了。不要晒少了，不然不好吃，风筝家的腌制火腿是家乡有名的，哈哈，有机会可以过来尝尝，

请问有自制腊肉的高手吗？

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