2010 一日三餐 （p1 目录 p174更新）

iris

一周只周末主厨，积极性很高。虽然不过那几样材料那几个种做法，每次都琢磨着弄点小变化，变化地重复着，自己得意半天。



浩喜欢吃鱼头，大鱼头！他说鱼眼睛和腮帮子肉非常好吃，不是一般的正确类。剁椒鱼头，自己现腌的微辣版剁椒，过敏体质的浩爸吃多了也会打喷嚏，于是不常做。上周浩馋了，开始抱怨：“...那就不吃鱼头了？爸爸在不能吃，爸爸不在你又说那么大锅鱼头吃不完，那我什么时候吃呀？”



好吧好吧，周末做给你们吃，微辣版改成微微微辣版不就行了：

iris

具体做法参见之前帖子：剁椒鱼头


做了些小改进：
１／这次还把香菜根洗干净拌到剁椒里，增加了不少风味，废物利用成功

                               
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２／这个版本的剁椒鱼头，是用砂锅小火焖煮入味的，比蒸的方法入味。而且蒸鱼头往往受限于蒸锅的大小，用砂锅煮，沙锅多大鱼头就可以多大，今天的大鱼头有５斤多呢，吃得很解恨

                               
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３／用砂锅煮的缺点是容易粘底烧焦，所以以前都是用大蒜粒和生姜铺底，再放鱼头；后来发现鱼头汤汁非常鲜美，于是改用蘑菇、茶树菇铺底，非常好吃；今天想不如试试萝卜吧，一直以为萝卜和鱼很配，无论河鱼海鱼，于是一个萝卜切大块铺在锅底，萝卜吸收了鱼和剁椒的精华，味道很像川菜里的酸萝卜，开胃下饭，隆重推荐下。

４／另外再罗索一下要点，开煮前一定要淋点高度白酒增香，没有白酒我淋的伏特加，也行

                               
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；上桌前撒一把香菜，再浇一勺热油，那就真正是色香味俱全的的大菜了

                               
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iris

最后但是最重要的不传秘诀：剁椒鱼头，一般餐厅都把鱼头开片了蒸。鱼头一开片，里面的鱼脑就流失了，很可惜！所以整个鱼头蒸比较好，上面的铺着剁椒，蒸下去的卤汁煮着下面那半。吃的时候先吃下面的，越吃越入味

                               
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hung_800330

有空偶也来试试，现在就要吃不辣的

菠蘿王子

i 版的 剁头 很有创意， 伏特加都用上了！ 赞！
香菜多的不行，鱼头都看不見了。

iris

有空偶也来试试，现在就要吃不辣的
hung_800330 发表于 2010-3-27 17:35

                               
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ｄｄｐ需要吃的营养清淡 。

i 版的 剁头 很有创意， 伏特加都用上了！ 赞！
香菜多的不行，鱼头都看不見了。
菠蘿王子 发表于 2010-3-27 18:41

                               
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香菜最后铺上去再淋油的，所以一片绿荫荫了：）

iris

刚开始做饭的时候非常怵头买菜，菜场好多菜不认识，更不知道怎么分辨好坏。去超市买肉，分装好的肉骨头就有很多名字：小排、肋排、子排、杂排、大排、龙骨......

                               
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。对照菜谱，半天也不知道该买什么。

做饭多年，当然搞清楚了猪肉的那些个小名儿，还积累了些买肉心得：

一般在超市买肉类，一大早去，肉还是大块的没有分割包装。挑一大块买下让师傅帮忙切割了，一种肉可以斩成不同的形状，派上不同用场：
大块的肋排，两头往往都是脆骨，很嫩（专门带软骨的排骨很难买到）。让师傅把两边斩下来切成小块，回家可以做豆豉排骨、蒸排骨或者煲汤，小孩大人都爱吃。中间的肋排，上好的烧烤排骨，可以烤排骨吃，当然也可以煲汤喝

                               
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肋骨是猪的胸骨中间那段，比较贵。下面的一截是小排就便宜些。整块买来，一样让师傅把边上斩下来切成小块煲排骨汤。中间一根根的，虽然短，带些夹心，也是上好的肋排，煲个肉骨茶，一家人喝绰绰有余。

整块买，分开切割，不但可以做出不同的菜，而且知道是怎么切割的，吃的比较放心

                               
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肉骨茶：

天天做饭天天吃，无非那几样原料那几个菜。不经常变花样，吃的人腻味了做的人也烦。于是学着饭店的样子编写新菜名儿搞些噱头，哄着自己开心地做，哄着一家人好胃口

                               
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肉骨茶，离家不远有家新加坡餐厅的招牌菜，有汤有肉味道不错。于是借个味道，家里也一样做。



材料：
这个排骨就是买的小排斩下来的，带着些夹心，很合适煲汤；肉骨茶汤料包；肉骨茶标配：油条、蘑菇以及蚝油、生抽、大蒜粒

做法：
１／排骨汆水洗净，加适量水烧开，加入肉骨茶汤料包，小火炖４０分钟。
注：我不是很习惯用调料包，所以只放了半包，稍滚几分钟取个药材味道就捞出来，另外加的蚝油、生抽调味。

２／加入蘑菇片、大蒜粒再煲１５分钟，关火上桌。

油条切小段，喜欢的可以加到汤里泡软了吃，浩非常喜欢

                               
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；南洋人吃辣，一般都会配碟小米辣的味碟，我们家这个就免了。

父子俩说这个版的肉骨茶比那个餐厅的招牌肉骨茶好喝

                               
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。有拍马屁的嫌疑，不过也是实情哦

                               
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菠蘿王子

磨菇也可以用上啊！ 真的不知道。
这个也想学学。

iris

这边餐厅的肉骨茶，要蘑菇+6块，要油条+6块，所以我蘑菇油条一块儿加了

好花红

我还没做过肉骨茶
等退休后把i版、王子家好吃的一样一样慢慢做一遍