2010 一日三餐 （p1 目录 p174更新）

玉米粒

很好操作的一道菜，记得买北方的羊，南方的羊得红烧才好吃。

烤肉，香菜、蒜、盐、油拌制的腌料不错，这个料还可以烤青占鱼。

烤牛肉，不加料烤，建议用parsley+盐+蒜+油生拌蘸料，很好用 。
iris 发表于 2010-1-10 17:07

                               
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记下了
parsley不知道好不好买到，香菜也挺好，Fox说回来的时候给带点香菜籽，我猜想把香菜籽磨碎了也可以拌一起烤的吧？

pastpass

哈哈，你平时去虹梅路的麦德龙啊，百安居旁边的？
我外婆家就在隔壁，没准曾经碰到过

菠蘿王子

1/ 麦德龙买来整条羊后腿，选的最小的一条，1.35公斤。

4288312098

2/ 小烤箱不能放入整条羊腿，于是庖丁一下：从关节处把羊腿一份为二，上面部位再切下一大块腿肉。

4288312099

3/ 羊腿被分成了三部分。 ...
iris 发表于 2010-1-9 19:25

                               
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我也念念不忘去兰州吃了一次「神腿」！

sun-f

表扬

菠蘿王子

想起一事，又来问问，这个烧烤用的，刷酱汁的毛刷子哪买呀，在超市里到处找也没找到。
四条小鱼 发表于 2010-1-9 22:29

                               
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不是有人说过用眉毛刷子嗎？

iris

江南人吃饭是一定要配碗汤的，反正我们家是这样。夏天简单，来碗滚水清汤就可以：冬瓜汤、番茄蛋汤、丝瓜笋干汤，或者撕几片紫菜拿开水一冲，也可以。冬天寒冷，那碗汤最好是荤汤了，排骨、猪爪或者牛尾巴用砂锅嘟嘟嘟，小火炖上几小时，就这么喝；或者配点蔬菜，小排骨和罗卜，猪爪和黄豆......搭配着炖。冬天的晚上，因为这锅汤，温暖很久。

平日里阿姨做饭，炖一沙锅喝个底朝天。周末自己煮饭，两天四顿，不可能顿顿煲老汤。于是想办法弄一锅高汤，配点小菜煮个温暖的砂锅也好。偷懒的时候也买史云生高汤兑着用，只是、只是那个汁里的其他东东的味道还是蛮浓郁的

                               
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。自己炖一锅吧，淡淡的隐隐藏着鲜味的鸡汤、鸭汤或者排骨汤。

元旦在活禽档买老鸭的时候，边上的阿姨在买鸡。那种芦花毛黑脚杆的母鸡，好奇地问她：“这是什么鸡啊？”“叫什么雪山草母鸡，不是我们这里的品种。”“你回家炖汤？”我多嘴好问

                               
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。“做白斩鸡，鸡汤么弄点线粉，黄芽菜烧烧，还好用。”阿姨好脾气，耐心回答我。
好主意哎！我不是很喜欢吃鸡，不过白斩鸡好吃的，做醉鸡更好

                               
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！

iris

醉鸡：

上周末，起个大早赶去菜场，我也买只雪山草母鸡。做白斩鸡的话，事先要关照师傅，处理的时候要“小开”（图 1 ），也就是开个小口把内脏处理干净，尽量保持外皮的完整。这样煮鸡的时候不会鸡皮收缩露出鸡肉，鸡肉不会老。

回家清洗干净，把鸡放入适合大小的锅内，放入几片姜，放水没过鸡表面（图 2 ）。大火煮开，小火们煮20分钟（视鸡大小调整时间）（图 3 ）。20分钟后关火，不要开盖，用余温焖鸡至熟透（这样做，鸡肉做熟了又不会老）。

捞出鸡冲冷水至凉透（鸡皮会很Q),切成大块。锅中鸡汤，倒出多余的，留下的加入稍多的盐、黄酒煮开关火，放凉做成醉料。把鸡块放进醉料中（图 4 ），大约半天后就可以吃了，咸鲜美味的醉鸡就成了

                               
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。

iris

超级啰嗦：

1/ 醉鸡的料，当然可以买瓶装的醉料，或者虾油卤。不过家里有人过敏体质的话，吃了虾油会发病，所以自己做醉料比较保险，小孩也可以吃。
2/ 自家做的醉料，只是用的纯鸡汤、盐和酒，所以舀一点出来兑点水，可以是不错的鲜汤。煮沙锅菜做汤底很好用。
3/ 鸡肉不要生吃，好像说细菌在鸡肉的细胞体内容易穿梭......

                               
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，所以最好煮熟了吃。现在还流行 xx感 ，小心为上。
4/ 鸡脖子的皮下有很多淋巴，一般宰鸡的时候我除了不要鸡头鸡尾，还会让师傅把鸡脖子周围的皮去掉。

iris

高汤：
好了，这样我们有了小半锅鸡汤，还会有小半锅醉鸡汤

                               
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。

那锅鸡汤，我顺手做了上汤娃娃菜，还剩下些晚上兑点醉料兑点水，加上小油豆腐、冬笋片、粉丝，就是热腾腾的砂锅了。

第二天晚上，还是那点醉鸡卤兑水，配上浩爱吃的鹌鹑蛋、百叶结、冬笋片同煮，加盘醉鸡块，配个蔬菜白灼，简单操作，又混一餐。

                               
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iris

记下了
parsley不知道好不好买到，香菜也挺好，Fox说回来的时候给带点香菜籽，我猜想把香菜籽磨碎了也可以拌一起烤的吧？
玉米粒 发表于 2010-1-10 20:51

                               
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香菜子倒是种过，发出来几根，一顿都不够。碾碎了当调料，看到书上写过，没有实践。不过你说把香菜子碾碎了，我脑子里闪现的是孜然的图片，不如你烤孜然羊腿吧 。

parsley 家乐福有，大点的菜场也有，和洋兰放在一起，饭店里买去配盘的，呵呵。不过我说的那个parsley料，是蘸料啊，生的。当腌料一起烤，我只用过香菜 。