健康食品自己做-P20 赤霞珠开酿

乡下老头

怎么做酒呢，好想喝呀。
一叶绿色 发表于 2010-6-20 22:09

                               
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端午时节，传统有吃三黄的五黄的，其中就有吃黄酒的习俗，其实除了吃黄酒的习俗，更有酿黄酒的习俗，因为这个时光江南地带气温正在25~35度之间，正适宜酿酒，俺虽然不会喝酒不爱喝酒，瞧这折腾起来还正来劲了。

取一个缸洗净，用十斤大米或糯米加二十斤净水加酒曲自然发酵，塑料纸扎紧缸口，保持密封，如塑料纸过于膨胀，放松一下绳子放掉一些缸内的气体再扎紧，十五天后，取酒汁再加十斤大米或糯米加酒曲第二次发酵，再十五天后，所取酒汁就是正宗的善酿酒了，存上个一年半载，这酒就很醇厚了。






呵呵，二缸酒，所用材料也就是50斤左右的大米，成本100块，可取成酒40斤 ，准备陈酿三至五年再喝

乡下老头

瓷腐是什么啊，我继续等
好花红 发表于 2010-4-26 09:12

                               
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瓷腐就是腐乳，江南的叫法，不过由于气候因素，气温过高失败了，在规定的时间没有发酵，原来是最适宜的温度是在16度左右，5月份的时候这里已经是20多度了，人工接种又太技术不会做，以前看到过乡下过年的时候有做腐乳的，土法制作都是顺其自然是有道理的，什么季节做什么东西很重要。

简单讲下腐乳的做法：
1、取豆腐切成四方小块


2、竖着放入蒸笼，竖着是为了尽量地让豆腐接触空气。


3、在16度左右的温度下，以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。

俺就是在不对的季节做不对的事情，在20多度的温度下没有形成毛霉菌而失败。

4、腌坯，先将相互依连的菌丝分开，并用手抹到时，使其包住豆腐坯，放入大缸中腌制，采用分层加盐法腌坯，用盐量分层加大，最后撒一层盖面盐。每千块坯（4×4×1.6?）春秋季用盐6?，冬季用盐5.7?，夏季用盐6.2?。腌坯时间冬季约7天，春秋季约5天，夏季约2天。腌坯要求NaCl含量在12?14%，腌坯后3~4天后要压坯，即再加入食盐水，腌过坯面，腌渍时间3?4天左右。


5、后期发酵，后期发酵是利用豆腐坯上生长的毛霉以及配料中各种微生物作用，使腐乳成熟，形成色、香、味的过程，包括装坛、灌汤、贮藏等工序。
（一）装坛取出盐坯，将盐水沥干，点数装入坛内，装时不能过紧，以免影响后期发酵，使发酵不完全，中间有夹心，将盐坯依次排列，用手压平，分层加入配料，如少许红曲、面曲、红椒粉，装满后灌入汤料。 （二）配料灌汤配好的汤料灌入坛内或瓶内，灌料的多少视你所需要的品种而定，但不宜过满，以免发酵汤料涌出坛或瓶外。

农民

怎么会做这么多东西的啊。

空谷幽兰

越来越受不了了，怎么可以这么能干？超人！
黄酒用处太大了，老伯可以不会喝，但做菜可以用很多的。
这个豆腐是不是霉豆腐的做法？

大唐

这个老伯也太厉害啦，什么都会做呀。等天气凉下来我也学着做做霉豆腐。
还要请教老伯，黄酒做好了以后您是怎么贮存的？还有做善酿的话，第一次发酵以后，是要把酒糟滤出来，然后重新消毒酒坛再加米和酒曲继续发酵吗？

好花红

好厉害的乡下老师，家里人一定很幸福
这就是瓷腐啊，这个超级难，俺还是买吧
下次有不会的先来请教老师

乡下老头

怎么会做这么多东西的啊。
农民 发表于 2010-6-22 19:08

                               
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呵呵，俺要努力做一个真正的农民。

乡下老头

越来越受不了了，怎么可以这么能干？超人！
黄酒用处太大了，老伯可以不会喝，但做菜可以用很多的。
这个豆腐是不是霉豆腐的做法？
空谷幽兰 发表于 2010-6-22 21:15

                               
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就是霉豆腐的做法，俺第一次试验，但是这次做的时候气温不对，没有自然发酵成功，发出的不是白色的丝菌而是淡黄色的丝菌，我想肯定不对了，失败了所以把豆腐倒掉了

乡下老头

这个老伯也太厉害啦，什么都会做呀。等天气凉下来我也学着做做霉豆腐。
还要请教老伯，黄酒做好了以后您是怎么贮存的？大唐 发表于 2010-6-22 21:27

                               
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唐，俺黄酒做好以后，用作烧菜的料酒一般就是用原来装黄酒的塑料桶装着就行了，善酿的话就用小口的小酒缸，就是那种十斤装的小酒缸，俺这里卖黄酒的店里有买，用食品袋把缸口扎紧密封，陈酿半年以上吃口较好，相比要比市售的五年十年陈的都好。如果用巴氏消毒法消毒一下则能保存较长时间，就是做好的酒放在锅里加温到80度，保持十分钟然后自然冷却，但千万不能烧开，烧开到100度酒精就会蒸发，酒就不好吃了。

还有做善酿的话，第一次发酵以后，是要把酒糟滤出来，然后重新消毒酒坛再加米和酒曲继续发酵吗 ...
大唐 发表于 2010-6-22 21:27

                               
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对的，第一次发酵完成后，要把酒糟滤出来的，如果滤酒的过程不长，直接就可以再放入米水酒曲进行第二次发酵，当然重新消毒酒坛一下比较放心一点。

乡下老头

好厉害的乡下老师，家里人一定很幸福
这就是瓷腐啊，这个超级难，俺还是买吧
下次有不会的先来请教老师
好花红 发表于 2010-6-23 15:05

                               
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花太，腐乳的做法应该是不难的，适当的气温就可以的。