健康食品自己做-P20 赤霞珠开酿

dwy48

怎么做来的？
四九 发表于 2010-4-19 18:02

                               
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同问！

冰冰洁

楼主太厉害啦，俺葱白你。

好花红

榨菜自己做啊？你榨菜里面的辣椒面是直接买的还是自己弄的
ms装的太满了吧，一般好像是放3分之2就行了

乡下老头

怎么做来的？
四九 发表于 2010-4-19 18:02

                               
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一、二月间，菜市场有买新鲜的榨菜头，大概一块钱一斤，正值冬季是腌制榨菜的好时机，具体做法如下：
1、买来的菜头切除老根剥去硬皮，洗净晾干，视数量用缸或大锅腌制，要把缸或锅洗净再开水烫几遍消毒，保持全程无菌操作。
2、一层菜头一层盐，然后密封用石头或重物压。
3、两三天后菜头在重物的压力和盐的作用下明显体积缩小和出水，用压出的盐水清洗菜头再晾干，盐水清洗也是消毒作用，然后重复上述第2条，如此压榨三遍及以上，榨菜因此而得名。
4、为了健康考虑，全部压榨的用盐量在10%就够了，当菜头的体积和重量压榨到原来的三四成左右的样子，那时的菜头捏上去是很有韧性的感觉就可以了。
告诉你一个潜规则，现在市售很多的榨菜不是压榨的，而是盐水腌制的，为的是要保持榨菜体积和重量，否则像俺这样腌制光菜头成本就要4、5元一斤，菜场里卖的榨菜才2、3元一斤岂不要亏死了。
5、压榨好的菜头，用干辣椒、花椒、八角、茴香等等反正家里有的香料都一一粉碎，并加盐、糖、白酒一起搅拌后、均匀地抹在菜头上。
再告诉你一个潜规则，市售很多的榨菜看上去鲜红鲜红的，洗过榨菜后双手都是红红的难以洗掉，其实那不完全是辣椒颜色，其中掺有苏丹红，讲好听点是食用色素。你看俺腌出的榨菜只用辣椒是没多少红色的。
6、然后装坛或瓶，一定要压实装满，尽量少留缝隙也就是减少坛内的空气，最上面将多余的拌料填满，然后密封。经过至少八八六十四天，坛里的榨菜经过酒精发酵，再经过乳酸发酵，就会有特色的酸甜香辣味。

俺这坛榨菜共用的鲜菜头15斤，出的榨菜大概也就只有三四斤吧

乡下老头

榨菜经过二三月的密封发酵，已经可以做菜食用，如果过泡饭稀饭食用的，最好还是再切丝，撒些芝麻，放点白酒，拌些白糖，浇点麻油，装瓶腌上几天，那就更可口了。

乡下老头

榨菜自己做啊？你榨菜里面的辣椒面是直接买的还是自己弄的
ms装的太满了吧，一般好像是放3分之2就行了
好花红 发表于 2010-4-19 20:01

                               
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辣椒面是买的干辣椒自己粉碎的，花太也有做榨菜经验 ，俺的理解，干货发酵一定要压实装满不留空气，不象做葡萄酒那样只能装三分之二就行了。

不叫毛毛姐

老伯你太厉害了，连榨菜也可以自己腌啊

happymother

再切丝，撒些芝麻，放点白酒，拌些白糖，浇点麻油，装瓶腌上几天，那就更可口了。

——
这讲究到家了

空谷幽兰

你家人太幸福了！

菠蘿王子

这个也自己做，真健康！