2010 一日三餐 （p1 目录 p174更新）

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之前在饭店吃饭，有一道“曝腌白水鱼”，肉质紧致，味道很不错。想着回家如法炮制一番。

太湖“三白”白水鱼，几年前也是“珍贵”鱼，去阳澄湖吃大闸蟹的时候，也要巴巴地点白水鱼、白米虾解馋。后来养殖的多了，菜市场水产摊头天天有的卖，鲜活的，不贵，十块钱一斤。一条大约1斤多点，味道却不怎么好了，肉质成糜状，特别肥，很少买来吃。

大的白水鱼还是很好吃的，一条一米长，7、8斤重，饭店里吃的便是那种。半条鱼中段，铺满整个大盘子，肉质纤维状，弹牙有咬劲。不过这么大的鱼很难买到，小的那种，花些心思腌一下，味道很不错类 。

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曝腌

上海人念做“暴腌”，就是快速腌一下的意思：曝腌菜、曝腌鱼......

白水鱼捡大的买，背剖。清洗干净后沥干，放在盘子里，撒些白酒、抹粗盐、放几片生姜，装入保鲜袋中，放平，上压大石块。腌制半日，放入冰箱，第二天就可以蒸来吃了。



tip: 江南曝腌菜的时候都要压大石头，这样可以让盐分进去，水分出来，不但入味，肉质自然紧了。

清蒸：

这个很简单了，曝腌好的鱼拿出来冲洗一下（不洗也可以），沥干。上蒸锅20分钟，什么也不放。貌不惊人的清蒸曝腌白水鱼：酒香 咸鲜味美；下酒可以，拿来送饭，又多吃一碗 。

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每日做菜，家里备些冻鸡肉，有很多菜可以做：三杯鸡 鸡瓜齑 烤鸡...... 冻鸡肉选新鲜的鸡腿最好，鸡腿活肉，里面有筋有软骨，口感很丰富。

鸡腿排

鸡腿去骨，有很多种办法。我常用的办法很简单：在鸡腿的一端切一圈，露出骨头，把鸡腿竖放在砧板上，一手拿着鸡骨，另一手拿刀慢慢把鸡肉沿着鸡骨头往下推剃（刀刃向下推，肉自然剃下来了）。一边剃一边转方向，等鸡骨都露出来，斩一刀，骨肉就分离了。

这个法子去鸡腿骨，外皮一圈是完整的。里面塞点东西，或蒸或烤或醉，成品卖相很好看。

把去骨鸡腿一边切开，摊开就是鸡腿排了。

腌制

按各人爱好腌制，我只放了黄酒和生抽，入冰箱，半天就可以了。

煎鸡排

把腌制好的鸡排提前拿出来，回温。撒些白胡椒粉，再扑些淀粉，这样煎的鸡排皮会脆。

所谓煎，其实不放油，因为鸡皮里有很多油。锅烧热（不沾锅好操作些），放入鸡排，鸡皮朝下，煎出油；翻面，再煎，就可以出锅上盘了。

鸡肉易熟，不过一定要做熟再吃。没把握的话，在锅里用刀叉切一下，鸡肉里面白色不红就可以了。

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很方便易做的一道菜，小孩子很喜欢吃。不用油，干煎逼出了鸡皮的油，健康美食！

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这两天出梅入伏，雨一停，天果然热了起来。夏天，出很多汗，消耗很大。天气热，往往影响胃口，所以做些开胃小菜送饭，补充营养，很要紧。

渍香菇，其实不是腌渍的做法，不过成品很像日式菜里的渍物，借个名字用 。

渍（煮）香菇：

材料：香菇 蒸好的干贝 冰糖 生抽


做法：

1/ 香菇泡发洗净，切小块。泡香菇的水留用。

2/ 干贝泡发，蒸熟。平时我都备一些泡发蒸好的干贝放在冰箱里，凉拌菜、煮汤，随时可以取用。

3/ 嫩姜刚上市，脆口不辣，顺手放了一些。如果有辣味道，建议不放，会冲鲜味。

4/ 在小锅里放入1/2/3/，倒入泡香菇的水，煮开，小火煮一会儿，放冰糖、生抽调味。再煮一会儿入味，大火收汁，便可以了。

一次多做些，可以当小菜过酒、配饭；煮点白面拌煮香菇，味道一绝 。

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顺便说一下，之前的醋泡嫩姜，很好吃的开胃小菜。建议有嫩姜的也抓紧泡一瓶，过了姜老了，肉质粗，还辣，味道相差很多。

好花红

煎鸡排好吃
那个香菇看着颜色重，是不是有点咸啊
其实仔姜（就是你们说的嫩姜）炒子鸡味道也是一流的

iris

还好啦，只加了淡盐生抽，当小菜吃的。因为用泡香菇水煮的，可能颜色重些。

仔姜炒子鸡，小时候外婆家做的菜，很好吃。浩不吃姜，所以我倒没做过：）

海格格

我只是路过来汇报一下
I老大，你给的嘉兰开花了
而且还开了很多，现在开了四五朵
估计有个二十来朵好开吧

iris

是，第三年的快根大，今年发了两支，开了不少。到时候一生二的话，把那块给二麦。