有关面粉和面包（最近搜集的一些笔记）

玉米粒

还是继续面包：直接法、汤种法、烫种法、中种法
主要参考：http://blog.sina.com.cn/s/blog_5e43fc740100cexq.html

直接法：就像面包机的一般程序，揉好面、发酵、烤面包
烫种法：在面团中加入熟面糊，能够提高面包的持水量、使面包气泡细化；面包倍加柔软，保湿时间极大地延长。（做千层饼、汤圆……好多地方都是类似的做法）
汤种法：65C汤种法是烫种法的改良法，即为将面粉加水后加热至65度，使淀粉糊化，糊化的面糊称为汤种。因为淀粉被糊化后吸水量增多，另外一般汤种面包都是高温快速烘烤，所以烤出来的面包才特别柔软有弹性

中种法：是分两次搅拌的方法，即先搅拌中种面团，使其经过一段时间发酵，再与其他部分混合搅拌形成制作面包的面团。因为酵母最怕糖，盐，油脂。中种法能使酵母在第一次面种中发酵良好，使水份完全渗透于面粉，使其水含量增加，经过第二次搅拌后，把气泡全打掉，达到柔软、组织细密效果。


刚拿到面包机的时候，用直接法测试了一下面包机的性能（用的面包机自带的方子），我自己觉得没有用汤种做出来的好吃

玉米粒

浩不喜欢欧包的口感，多放葡萄干引诱他。不过他还是喜欢甜面包：（
iris 发表于 2011-5-9 17:10

                               
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我觉得你会爱看这个的，嘿嘿
我也觉得浩tx应该会爱吃那个鲜虾蘑菇Mozzarella奶酪Tartine的
http://blog.sina.com.cn/s/blog_68b21df50100p7pv.html

玉米粒

能用手工的还是喜欢用手工,但做蛋糕的时候,我是用电动打蛋机的,手工实在是吃不消哈....我最近买了两本糕点书 ...
红花寂寞 发表于 2011-5-9 15:27

                               
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做蛋糕，我只用最简单的原料：
鸡蛋+面粉+糖+牛奶+油

或者把你的方子贴出来看看，需要的原料帮你找找

玉米粒

贴个我最近常用的面包方子（65C汤种）

原方子：（450g三能土司模）
汤种：20g面粉+100g水
面团：
糖  ：43g
盐    ：4g
蛋液  ： 43g
奶油  ：  30g
牛奶  ：  27g
汤种  ：  92g
高粉  ：  270g
酵母  ：   6g
黄油  ：   30g

玉米粒

我自己修改过的懒人方子：我都是做一个8寸蛋糕模+一个6寸心型模

汤种：25g面粉+125g水（全用完）
面粉：360g
盐：5g（1小勺）
糖：30ml（2大勺）
牛奶：65ml
酵母：5ml（1小勺）
鸡蛋：57g（我用一只）
油：大概30ml

我不想为了30g淡奶油去买一大瓶，就把淡奶油换成了牛奶，最近也没买黄油，就用的植物油，又因为称量植物油以后的容器太难洗，干脆就没量过，直接拿油壶倒

这本来是土司的方子，不过我从来也没烤过土司，因为我没有土司模，都是拿这个面团做的别的面包，试过很多次，味道很不错。上周六闺蜜来玩，之前打电话说她没胃口不用给她准备吃的，后来尝了一口面包就直接吃掉了一大块，还把剩下的全打包带走了

牛奶我有时候也换成奶粉+水

iris

浩爸只吃bagel，淡味无油分面包，欧包是做给他的。浩小孩，喜欢花样，同样的吃一回就不吃了，所以也不是自己折腾面包，做出来没人吃，我都不爱甜面包。

最最好的是你住我隔壁，做好分浩一点就好：）：）

小手一背瞎溜哒

刚在网上淘了个面包机。是咱这论坛花友介绍去买的。但目地不是做面包，是为了和面发酵好，然后蒸包子。

玉米粒

浩爸只吃bagel，淡味无油分面包，欧包是做给他的。浩小孩，喜欢花样，同样的吃一回就不吃了，所以也不是自己 ...
iris 发表于 2011-5-9 19:58

                               
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不用住隔壁，一个城市也能分分啊
6寸的我都是送人的，8寸自己吃
我都是揉一个基础面团，不很甜也不很咸，整形的时候再做成不同口味的，那个8寸的，经常分成2种或者4种口味
我也喜欢花样，嘻嘻，同样的东西吃几次就没兴趣了，除非是特别好吃的
不过只要是好吃的，甜的咸的我都爱吃

玉米粒

刚在网上淘了个面包机。是咱这论坛花友介绍去买的。但目地不是做面包，是为了和面发酵好，然后蒸包子。
小手一背瞎溜哒 发表于 2011-5-9 21:04

                               
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是啊，我也没用来烤面包，揉面发面还挺方便的，就是有点浪费了
我最近看到有人用电钻改装揉面机的，也很强大

小手一背瞎溜哒

回复 29# 玉米粒


    我买面包机主要是想解决发酵问题，另外揉面也节省了力气。
    一举好几得。感觉挺超值的。
    不过，一次还没试过。
    因为本来也很少蒸包子。
    地方倒是让个装面包机的箱箱占去了，作用还没见发挥。
    这件事如今一反思，觉得跟咱论坛人的精神格格不入啊，咱论坛人都是修旧利废，垃圾都当宝的。
    走个道都低着头，满世界寻摸，今儿捡个这，明捡个那的。脚踢了块石头兴许都捡起来看看能派个啥用场。
    咋就出了我这么个败家的？