再掀红烧肉热潮

卡卡 · 发表于 2004-10-2 05:47

以下是引用空谷幽兰在2004-10-1 21:38:06的发言：
[quote]以下是引用滚烫的豆子在2004-10-1 18:35:49的发言：
这回可是真黑了~没看住糊了.但心里挺美---可把你整黑了,嘿嘿!!!
  可一吃,一股子酒酸.又下锅放两碗水炖,完了,尝尝比哪次做的都好吃.
  小有心得,小有心得.嘿嘿!!!谢谢幽兰师傅.
  前天问了个烧肉的方法,拿上来大家看看.
  1 肉入开水锅,待水开取出擦干水,晾凉
  2 再下锅至肉酥取出,晾凉,切快
  3 起油锅入少许油将肉皮一面入锅稍煎,沥净油
  4 加酒加酱油加糖
  5 好了
  据说,3是为了让肉皮酥.2是为了为了让肉松容易入味1是为了除肉里的水份

谁信啊？糊了还好吃？[em21][em02]
[/quote]

好吃,好吃.至少75%好吃.虽说焦味有点抢肉味.

[em11][em11]

mini_hua · 发表于 2005-2-28 10:46

JJ好久没有做好吃的了。。。。。
想试试这个红烧肉，先问问味道是甜的吗？

<DIV class=quote>以下是引用空谷幽兰在2004-9-7 14:52:53的发言：

正版的到396的贴里找，我是二道贩子。
总之很简单，先买肉，五花肉，然后倒入老酒，老抽，上火炖，愿意加点佐料也行，八角，桂皮，香叶，甘草。。。。还有重要的是放糖。[em23]</DIV>

空谷幽兰 · 发表于 2005-3-2 01:51

<

>啊！被mini_hua 翻出来了[em01]<

>俺现在懒得很，就会几招够使[em07]。<

>这个肉是甜的，因为放了很多糖啊。[em01]

mini_hua · 发表于 2005-3-2 02:02

没吃过甜的红烧肉，不过哪天还是试一下。我们这里的红烧肉是咸味的。

小男人 · 发表于 2005-3-7 03:56

转一篇关于红烧肉的论文
不会发胖的苏式红烧肉
问很多人，都说红烧肉最好吃，而且作者大部分是外婆
我外婆的红烧肉也不例外，每每肚子饥饿，就会想起它，每每想起它，肚子就更加饥饿～～
介绍苏州红烧肉的做法，简单的很，好吃的很，而且不会发胖

红烧肉起码有上百年的历史，也起码有上百种烧法，硬的，软的，不软不硬的；甜的，咸的，淡的，甚至连辣的都有。最最好吃，最最好看，最最滋补却最最不会发胖的，恐怕是苏式红烧肉了。　
　　郑逸梅老先生就是苏州人，酷爱吃这道苏式红烧肉；乃至耄耋之年，步履维艰，仍爱吃肉。到后来，赴宴归来，只有一句话，要么是“红烧肉烧得满好格”，要么是“连红烧肉也无没”，满桌鸡鸭鱼虾，全不在眼中。　
　　苏式红烧肉，当然源自苏州；苏州人烧菜，“做人家”佐料，著色并不厉害，但“浓油赤酱”四个字，是一定要用来形容苏式红烧肉的。肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸，这就是苏式红烧肉的特色。　
　　这个红烧肉嘛，挑肉最关键。肉要五花肉，苏沪一带叫做“肋条肉”，其实就是去骨的rib。肋条肉要挑夹精夹肥的，好的肋条肉可以夹上近十层，也叫“夹心肉”；品质差一点的，只有夹四五层；再差一点的，一层皮，一层肥肉，一层瘦肉，就没了。就算是差的肉，也有讲究，要看是肥肉多，还是瘦肉多，如果是瘦肉多的话，尚可勉强；反之，则万万不能选用。前面说的那种十几层的极品肋条，价钱要比大排、里脊还贵；而且除非你认识摊主，隔天说好替你留著，否则一定要赶早；这种好东西，可是人见人爱的，而且据说一只猪上，只有两条上好的肋条，加在一起，刚好烧一碗。五花肉，其实是猪身上营养最好的肉，西方人也非常喜欢吃，以至于吃到后来，就在去年的八月十二日，墨西哥对美国的五花肉要征收百分之十的关税，因为出口量实在太大了。有人说用臀尖肉，那只是“酱油烧猪肉”，而不是真正意义上的红烧肉。　
　　肉不要买得太少，两斤至三斤为佳。人少的话，也不能“按比例酌减”，这道菜，如果用半斤肉去烧，我敢保证，你绝对烧不好。要是人少一次吃不了，其实可以盛出来，放到冰箱中速冻，过几天再吃。
　　肉要洗净，切成麻将牌大小正方形的块，肉不要切得太小，太小易缩易碎，没有卖相了。切完后，用冷水浸没，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛细血管中的血水；水中加酒易于肉纤维吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸则鲜味尽失，一般浸十五分钟左右即可。　
　　红烧肉一菜，水最讲究。水要一次放好，不要烧干了，再加点水，有的书上说一小碗一小碗加，我试过，效果绝对没有我的烧法好。就算万一真的要加水，记得要加开水，切记，切记。我们要找一个大锅，把肉再洗一遍后放入，水要浸没肉，并高起两寸以上。　
　　有的人，做红烧肉，先用油炸一遍，我好婆常说那是穷人家的烧法，肉经油一炸，不会缩但也不会酥，油走不掉，肉又硬，于是每个人就可以少吃几块。有的饭店也这么烧，是因为这种烧法，时间短，样子好，但说吃口，就不敢恭维了。　
　　我要说的那道红烧肉，是至醇至纯的，不多任何一道不该有的手续，也不多放任何会引起“红烧肉岐义”的调料。　
　　锅中加了水，就点火，火要开到最大，水中再放料酒，并且放半调羹醋。放醋可以让肉质膨松，更容易烧酥；我的好婆放干山楂，效果更好，香味更足，只是不容易弄到。　
　　大约五六分钟后，水就开了，继续煮上五六分钟，随著肉块的翻滚，水面上会浮起一层黑红色的杂质，这层杂质是烧熟的血水，上海人称之为“珐”。这是上海话里特有的一个字，没有人知道怎么写，只知道应该念做“伐”。把这些杂质去掉，上海话里也有个特定的词，叫做“辟珐”，就是用调羹把杂质陷去的意思。“辟珐”并不容易，那些杂质会粘在调羹上。你需要事先准备一小碗冷水，每陷一下，就把调羹浸到冷水里洗一下。“珐”要“辟”好几次，锅边上粘著的，也要去除干净。　
　　用大火滚煮半小时左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸为准，叫做“焐”。焐呢，要焐至少一个小时，焐得时间越长，越好吃。红烧肉，切忌旺火急烧，要的，就是这个慢功夫。你要时不时地去看一下，小心汤水被烧干，当然，汤水烧干也不见得是坏事。以前太仓城内南大街，有个叫倪德的厨师，就是因为没掌握好火候，把红烧肉烧得汤水尽干，肥瘦分离，结果却意外地发明了太仓肉松。　
　　肉要烧得用筷轻戳可通，然后换到铁炒锅里，开著盖子烧。这时，要放酱油了，酱油放得太早，肉沾到盐份便烧不酥，放得太晚，只有外层的肉被染上色，不能入味。火呢，要比刚才“焐”的时候大一点，但也不用开得极大，因为现在肉已烂了，火开得太大，会把肉煮碎。　
　　酱油要选色深但不是太咸的，广东菜里分老抽和生抽，老抽其实是放了焦糖的，我们要的就是这种；生抽呢，则是色淡味咸，不能用。做苏沪菜，其实完全可以用上海酱油，有个叫“海鸥特浓酱油”的，就不错。　
　　这样，再煮上半个小时，锅里的水就差不多了，此时，我们要放糖了。糖，要敢放，要舍得放。糖的数量，大约一斤肉一两糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味纯，透明度也高，乃是烧这道菜的关键。冰糖块大，要事先敲碎。　
　　放糖的时候，火要开大，放入糖后，汤水会慢慢地厚起来，可以轻轻地翻动肉块，如果怕自己水平不行，担心把肉块翻破的坏，可以用勺子将汤水陷起，再浇下去。糖放入后，汤水很快就可以收干，所以千万不要离开，如果香味实在诱人，可以蘸一点汤水先解解馋。等到汤水变得更加稠厚，有油亮泛起来，这道菜就烧好了，汤不用烧得太干，红烧肉汤拌饭，乃是天下极品。
这便是正宗的苏式红烧肉，除酒、醋、酱油和糖之外，全无其它调料佐料，是谓原汁原味。

小狐仙 · 发表于 2005-3-7 18:43

<

>我是个懒人,做红烧肉时间太长,可是又馋.在懒和馋的夹击下,我决定了,红烧五花肉片!实验了几次,大获成功! 然后开始演义.什么加蘑菇啦,加白菜啦,倒葡萄酒啦,没有话梅放陈皮啦. <

>最后隆重推出一款: 闷罐红烧五花肉片.<

>原来是一个朋友教的.是用腊肉做的.但是被我演义了. 做法很简单. 先把五花肉(懒人家用的五花肉片是也)腌制一下.(方法和配料大侠们都知道不说了.) 大火炒得七分熟.然后换沙锅.先把沙锅烧热,倒点点油在锅底,可以适当放作料,什么桂皮大料的.等锅很热了,就把肉倒进去,再倒入葡萄酒(这样的肥肉部分不腻,瘦肉部分较嫩)换中小火,盖上盖闷烧2分钟就好了.

再掀红烧肉热潮

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