2010 一日三餐 （p1 目录 p174更新）

qyyang0396

杨同学，那个链接是神马？我不敢打开。

那个刺同学，晚餐在哪里？
iris 发表于 2010-11-10 16:19

                               
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是iris

素颜毛毛

哇，上舟山拼盘啦，真好真好
还记得去年冬天我们约了去绍兴么？那回我其实是一人一份都给你们准备好了的，只可惜最后没成行。
家常的鱼干，特别是自家晒的，用温水和酒泡开后，上蒸15-20分钟够了，不用半小时的。
我每每蒸了来看电视或晒太阳时当零嘴吃，很香，嘿嘿

好花红

哇，上舟山拼盘啦，真好真好
还记得去年冬天我们约了去绍兴么？那回我其实是一人一份都给你们准备好了的，只可惜最后没成行。
家常的鱼干，特别是自家晒的，用温水和酒泡开后，上蒸15-20分钟够了，不用半 ...
素颜毛毛 发表于 2010-11-12 14:14

                               
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继续馋我中

iris

大学里学的经济，讲到恩格尔系数，大致解释：“......家庭收入中用来购买食物的支出所占比例越小，这个国家便越富裕......”这段购买食物的支出越来越多，富裕不富裕我不知道，但我要幸福！幸福么，首先要吃好。

好吃的肉糜

买来60元的夹心肉，绞成肉糜，回家搅拌肉馅。肉馅好吃，有两个秘诀：加水和搅拌。猪肉冷藏会脱水，所以边搅拌边要加水还原（包括调味汁），慢慢地加，搅拌吸收了再添，直到饱和。这样的肉馅才会鲜美多汁，猪肉本身鲜美，加水即可，有加虾卤鸡汤、鲜味汁的，多事且会丧失食物的原味。之后就是搅拌，大力搅拌至上劲，这时候会看到之前绞肉机里出来一粒粒的细肉粒，变成粘连状的肉糜，好吃的肉糜便做好了。

盐、酒、生抽调味，之前在北方读大学，看到北方人拌饺子馅，靠闻生肉馅来辨别咸淡。这个方法有用，闻不到任何香味，肯定是淡了，还要加盐 。

拌好肉馅，接着可以做菜了。

咸鱼肉饼

拌好的肉糜，里面埋入咸鱼干，上锅蒸熟，晚饭的荤菜就有了。那个肉饼，要费力用勺切割，虽比不得那只会弹跳的牛肉丸，却是弹牙多汁，好吃！

百叶包

买来四大张薄百叶，一剪四，包成百叶包，冻在冰箱里。吃的时候拿出来一扎两扎，配点清菜，再添两颗墨鱼丸，那就是有鱼有肉，蔬菜豆制品都不缺的美味快速汤了。

菜肉饺子

剩下的肉糜，跟阿姨讲，明天买些饺子皮、青菜，我们包菜肉饺子吃。别忘了再买些虾，添点味道。那个活虾，去头剥壳，剁成虾粒，拌在菜肉馅里。那虾头，里面有膏肓，不能浪费哦。

虾油：铝箔包裹虾头，倒入油，入烤箱210度15分钟，上下火煎烤至酥香。虾头取出来拌盐，很好的TAPA 。剩下的虾油，黄澄澄的，放凉拌入肉馅，那个香 ！

是不是什么都没浪费，几天的菜都有了 。

iris

上周六掐着12点开饭，往前推时间，10点才进的厨房，所谓“忙后”。又是周六，想煲老鸭汤喝，超过两年的土鸭，不到三个小时别想煲得汤浓肉烂，于是早早去菜市买来老鸭，收拾干净了，炖上灶。这才开始准备早餐。忙在前面，不到十点，家务都干完了，又是自己的时间。

老鸭煲

之前专门写过笋干老鸭煲。江南人讲究吃鸭子，鸭子凉补，多食无碍。不过以前很少吃，小时候，有一回亲戚带来一只鸭子，可能没弄干净，炖出来的汤腥臊无比，从此厌恶吃鸭。到后来自己弄，去尾去皮，折腾得干干净净，炖出汤自然清爽鲜香，慢慢地，常炖来喝了。

鸡、鸭、鸽子，处理的时候除了去尾，一般我都去颈皮，脖子上有很多淋巴组织，一并去除。另外，一般单独清洗禽类，清洗完后所用刀具盆碗都用开水消毒过，再做其他。只是我的习惯。

鸭子，宰杀后去皮，一切四，加一块火腿，足量水同炖。在菜市看见有新上市的冬笋，买一棵只切根部进去同煮，昨晚炖淡菜猪蹄，特意多买了一只，扔进去同炖，满满当当的一大锅。炖足2个半小时后，盛出一碗，留作高汤，晚上把那把那半颗冬笋尖细切了，煮干丝。放入笋干，再炖一小时。

浩和先生都爱吃鸭肫，在镇江的时候特意去吃妯娌老鸭汤，好喝。上海也有很多分店，那些个原料其实是工厂生产的成品，过水烫热而已。特意买了两包鸭肫肠，起锅前倒入同煮。

呵呵呵，只这一大锅，已摆平全家。添一碟清炒广东菜心，一碟蓑衣黄瓜，个个吃得捧着圆肚皮，白煮一锅米饭。

iris

因为那碗鸭汤，再煮干丝淡定了很多，不似之前暴发户般大粒干贝火腿堆砌。

高汤：

原味的鸡汤、鸭汤都好。老爸煮汤，喜欢在鸡汤里放青菜、豆腐，最最不喜欢。那股菜味道溶在汤里，烂烂的。不如另外汆烫了吃。所以之前煲鸭汤，也是先盛出原汤，再放的笋干，否则沾了草腥气。

煮干丝

依旧是切细的中百叶，滚水烫过，放入高汤碗中，铺一层冬笋尖，一撮蒸熟的干贝丝，盐调味。加盖蒸半小时，很多汤汁，没有倒扣，拨匀了直接上桌。那个鲜！哎......





只我和浩在家，都是浩爱吃的菜，他独霸这盆。我吃两筷，他便急急咽下嘴里的，也来搛。
有点生气，斥责他：“喂！不可以这样，有点风度好不好。”
浩边吃边说，也不抬头：“来不及讲风度的，妈妈。”

也是！ 越吃越饿的一顿饭。

iris

秋风一起，上海人蜂拥去阳澄湖吃蟹，回来要带四样地产：大闸蟹、大扁鱼、螺蛳、土鸡。浩爸不能吃蟹，周日也被挟裹着去阳澄湖“开会”，知道他不能免俗一定带回四大样，等看见，还是叹气：讨厌讨厌，又要干活。

大扁鱼趁新鲜，清蒸或者葱油都好。今天是吃不了了，裹巴裹巴送去冷藏，等阿姨明天做红烧。鸡要处理的，不过今天也吃不下，做醉鸡了。把鸡处理干净，放入锅中，加水没过，大火煮开，小火20分钟，关火焖15分钟。拎出鸡过冰水，鸡汤加盐加黄酒煮滚，制成醉卤，放凉。把鸡重新放入卤汁中，入冰箱，转天就可以吃了。（具体参见之前博文）

这边厢煮着鸡，那边赶紧把蟹刷了，入锅蒸30分钟。姜丝+醋+冰糖，也一并入蒸锅蒸熟。蟹寒，喝热性黄酒平衡。八年陈的花雕酒温热了，虽不能喝酒，那个口感是好的。我们家对大闸蟹没什么兴趣，那东西小时候经常吃，到现在老爸每每看见蟹，都要夸我吃蟹如何了得，干干净净，可见经久训练过，也因此没了兴趣。浩爸过敏体质，碰到蟹黄，必打喷嚏，最多啃啃蟹腿。浩倒是嚷嚷要吃大闸蟹的，但凡蟹他都爱吃。只是这膏肓满腹的大闸蟹实在太肥，只吃一只，他嚷嚷着“退出蟹界”。什么话，不吃就不吃，又不属螃蟹，进退什么蟹界。

嚼完蟹，撤桌，之前清理干净的螺蛳用鸡汤煮了，端上来配饭。浩爸说大汤螺蛳，没见过！什么有、没的，吃过一次，不就有了 。

iris

周日醉鸡，醉卤有点咸，只一日便把鸡捞出来。扔一只白煮的猪肚进去，转天的晚饭，主菜：醉钵头。

卤猪肚

猪肚一只，粗盐、面粉搓洗干净。滚水汆煮，洗净。锅中适量水，加香叶、肉蔻、草果、八角、姜片，放入猪肚，大火煮开，小火半小时，取出放凉，泡入醉卤中。（具体清洗参见博文：清汤白肚）

卤豆干

白豆干煮熟，放凉，一切四。醉卤另盛一碗，泡豆干，一天便可以了。

tip: 卤水泡过豆制品，容易坏。所以另泡，之后卤汁丢弃不用。

醉卤：

泡过两次的醉卤，倒入锅中重新煮开，适量加些黄酒、盐。放凉冷藏保存，下次再用。

tip: 泡过的醉卤，有些卤味杂质，不用专门过滤。倒入锅中时，底部残渣舍弃。煮开放凉倒入容器保存，底部残渣再舍弃，汤汁大致清纯了。

昨日把剩下的大闸蟹煮了，吃完蟹，上的这盆醉钵头过饭。先生说：“也只有这下饭（宁波话：菜），能镇得住蟹味道。”

这个，当然！

冰冰洁

我用眼睛来享受美味吧，

好花红

太丰富了
俺也来一杯西塘花雕