wynn的西餐西点－p11 交作业！杨子的酸奶蛋糕

wynn

做批撒了，满足了帅哥的愿望 ：）

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看看过程吧

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我用的是新鲜的酵母，先把酵母块用温水化开，加一点点糖，一点盐，几大勺食用油（我用了橄榄油），然后再加面粉和好，静置1小时，让面充分发起来，发好后揉一下，杆成托盘的形状。

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这个酱可以发面的时候做，洋葱切粒，我还加了胡萝卜（切薄片），热锅放点油，洋葱炒香，加入胡萝卜翻炒，然后加入番茄酱慢慢煮，放盐糖调味。

qyyang0396

鱼胶粉也是结成冻的，做好放进冰箱就变成果冻了，果胶是不是也这样？

wynn

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面饼上先抹上一层煮好的番茄酱，然后就是摆新鲜的材料了。
我先铺了一层灯笼椒丝（绿的，红的，黄的），然后左边是吞拿鱼、青豆， 右边是肉肠、菠萝粒、玉米粒。记得材料要干身一点，不要太湿，不然烤的时候会出水。
材料都摆好以后进预热好的烤箱（我用了220度）烤25分钟左右（面饼要烤熟）

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面饼烤熟以后拿出来，撒上芝士碎，再进烤箱烤10－15分钟，芝士融化，就大功告成了。

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帅哥迫不及待了 ：）

这次做的批撒面底有点太厚了，第一次用小烤箱做，面的份量没有把握好，面上的芝士碎也有点少，小烤箱的烤盘很浅，做的时候要小心一点。^_^

另，拍照的这次其实做的不太好，后来做了几次面和芝士的份量调整过，会更好看一些，不过没拍照，提醒各位这个批撒的酱挺重要的，吃的时候几乎都靠它调味了。发面也很重要，面发好了其实就成功了一大半了。原来的帖子里有很多留言，没法一一都挪过来，有兴趣的可以找来看看。

各位高手别笑话我，别嫌我罗嗦 ：P 这里给初学用烤箱的朋友一点参考。

herbbaby

口水快流成河了[em27][em27][em27]
就是因为看到藏花食府里批撒的帖子，所以第一次做了批撒，我这里没有芝士卖，托同事在成都买的，但是买的芝士是糊状的，不是固体，做出来的效果虽然不怎么好，但还是很有成就感的。[em01]

[此贴子已经被作者于2004-11-12 18:21:38编辑过]

mini_hua

herbbaby在哪里呢？

wynn

柠檬小饼，样子很不起眼的小饼，不过满好吃的。

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材料：

面粉200克、植物牛油170克、白糖110克、蛋110克(2个)、柠檬汁40克、盐2克。

作法： (糖油法)
            1.奶油先打软，再和糖、盐一起打至呈檸檬白。

            2.搓下适量的柠檬皮，加入(1)低速搅打（我这次没有放柠檬皮）。

            3.柠檬切半挤出汁，加入(2)中混合均勻。

            4.分次將蛋加入(3)，搅打至水份完全被吸收。

            5.(4)中筛入面粉打成面糊。

            6.用汤匙将(5)舀成小团，放置于烤盘上（我用了烤盘纸），稍稍抹薄一点，用180℃的火溫（烤箱预热），烘烤13分钟即可。

wynn

考试终于告一段落了，近来又迷上了烤奶酪蛋糕，先给各位看看前一阵子烤的轻乳酪蛋糕。机子借给别人了，所以照片质量很不好，只能看个大概了 ：）

<img src="attachments/dvbbs/20041113130220845.jpg" border="0" onload="if(this.width>screen.width*0.7) {this.resized=true; this.width=screen.width*0.7; this.alt=\'Click here to open new window\nCTRL+Mouse wheel to zoom in/out\';}" onmouseover="if(this.width>screen.width*0.7) {this.resized=true; this.width=screen.width*0.7; this.style.cursor=\'hand\'; this.alt=\'Click here to open new window\nCTRL+Mouse wheel to zoom in/out\';}" onclick="if(!this.resized) {return true;} else {window.open(\'attachments/dvbbs/20041113130220845.jpg\');}" onmousewheel="return imgzoom(this);" alt="" />

材料:

a. 奶油乳酪160克.奶油75克
b. 牛奶125克.蛋黃4個
c. 玉米粉38克.乳酪粉或起司粉2大匙
d. 蛋白4個.糖60克


做法:

1. 材料 a 隔水融化加入b拌勻筛入c拌勻.

2. d打至硬性发泡拌入1中拌勻。蛋白要在无油无水的干净打蛋盆里打发，硬发泡就是打的象忌濂一样，可以少少加一点点白醋，有助于稳定蛋白泡。拌的时候先挖三分之一的蛋白到1中，用大勺搅拌均匀，然后再全部倒进剩下的蛋白里，拌匀即可，不要过分搅拌，不然蛋白会消泡。

烤箱要事先150度预热，裁一张和模子形状一样的烤纸铺在烤盘底，边上摸油，拌好的材料倒进模子，这种蛋糕要隔水烤，就是模子下面垫上另一个烤盘，里面加凉水，这样蛋糕表面不容易烤裂。150度烤25分钟，再改125度烤一小时。取出放凉，再放进冰箱若干小时，现在就可以脱模、煮咖啡了 ：）

补充一下，因为每个人的烤箱不太一样，烤的时候开始那20分钟最好看一下，让蛋糕表面上色，然后再改小火，至于温度也要看自己的烤箱，我有时候用125度就感觉温度有点底，各位可以试验一下，看看自己的烤箱适合几度来烤。我的烤箱有时候热度不太稳定，可能太老了，呵呵。

另，后来又烤了几次奶酪蛋糕，还有带边，都没拍照，上不来藏花没动力了。感觉奶酪蛋糕要烤的好不容易，不过藏花的蛋糕高手都烤得很棒了！

wynn

新做的布丁果冻蛋糕，好好吃^_^  蛋糕底是蜂蜜戚风蛋糕，就这么吃已经满好吃的了，上面的其实就是自己发挥。

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先说蜂蜜戚风蛋糕的方子：
材料： 蛋4個，砂糖20g，蜂蜜2大匙，沙拉油（或其他植物油）2大匙，牛奶或奶水2大匙，低筋麵粉85g。
塔塔粉（Cream of Tartar）或白醋1/4小匙，砂糖50g。

工具： 手提電動攪拌器（Hand Mixer），橡皮刀1支，8吋方形模1個。
做法：
1. 取蛋黃4個放入缽盆裡，加入砂糖20g攪拌均勻，再加入蜂蜜續打至濃稠且顏色發白。倒入沙拉油攪勻，再加入牛奶攪拌均勻。烤箱預熱至150 C/ 300 F。
2. 低筋麵粉過篩後，加入做法2. 的蛋黃糊裡，並用橡皮刀快速且大範圍拌勻。
3. 另用一個乾淨無油的打蛋盆，放入蛋白4個，加塔塔粉或白醋用攪拌器打至發泡，再加入砂糖50g續打至硬性發泡（提起攪拌頭，泡沫呈直立尖角狀）。

4. 取1/3蛋白倒入蛋黃糊中拌勻，然後將拌好的蛋黃糊全部倒入剩下的蛋白糊中快速拌勻。

5. 將麵糊倒入烤盤中，用橡皮刀刮平表面，放進預熱好的烤箱裡，烤約40~50分鐘。取出倒扣在網架上待涼即可切片。

我的经验是模子最好不要摸油垫纸，用活动模会比较方便。烤好拿出来马上连模子一起倒扣在架子上晾凉。

等凉透了就可以取出来，表面裁平，然后在放回到模子里。再把煮好的布丁液倒进去（布丁的做法在布丁粉的包装上都有的，可以稍稍做稠一点）。最后倒上果冻液。放进冰箱一夜，一定要有点耐心哦，等到完全凝固才可以取出来切。

wynn

酸乳酪蛋糕，不用烤的。其实里面大部分是酸奶 ：）

刚刚脱模：

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配上喜欢的水果，我家就这两样了，呵呵：

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看看切开的样子：

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这个蛋糕方子里要用到一种酸乳酪，叫philadelphia，闻起来酸酸的，白色，用原味那种。还有就是明胶（吉利片），不知道国内是不是这么叫。

材料：
375G  乳酪(PHILADELPH)
250G  小饼干(手指样的小饼干，一面有糖）
125g  黄油
5 张   吉利片泡在冷水中备用（8.3克左右）
150ml 水
540g  柠檬酸奶
3勺    柠檬汁
100g  糖
1小袋 香草糖精

做法：
1，把小饼干根据模子的大小切成2节，我是按3:2做的。我用了26根。
2，把黄油化成水备用，把小半的饼干装入塑料带中，碾成粉末，混入黄油中搅拌成团，喜欢底厚一些的可以多加一些饼干
3， 放入模中，用小勺子摸平做底，长的饼有糖的那一面朝外，排好做边。
4，酸奶及乳酪倒入容器中，加入100g 糖，3勺柠檬汁，(多少可自定，也可以不加)，香草糖，搅拌均匀
5，水150ml烧开离火，加入沥干水份的吉利片。搅拌至完全溶化，倒入酸奶中，尽量搅拌均匀，搅拌多，凝固的好
6，倒入排好饼干的模子里，放入冰箱中冷藏一晚。等到完全凝固后才能脱模，然后可以在上面摆喜欢的水果。切的时候要小心一点。

wynn

好吃的苹果布丁蛋糕！我把方子里的某些步骤简化了，不过还是满成功的 ^_^

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看上去很像样呢 ：P

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吃剩一半了，应该拍张漂亮点的，不过当时就顾着吃了......将就着看看里面的样子吧

原料：
底托：
200g面粉，1个鸡蛋，50g白糖，100克黄油（人造的也可以），一点点盐，一点点泡打粉。
把这些东东混合起来成面团，（记得黄油要放的软）。用保鲜膜包好，放入冰箱1个小时。
这一个小时你可以准备做蛋糕上层所需要的东东。

上层原料：
苹果1公斤，白糖50克，两袋香草味道的布丁粉，两个鸡蛋黄，750克鲜奶油，250克牛奶。

先把苹果去皮去核，切片或是切块

一个小时后，把面团从冰箱里取出，在24cm的圆形烤盒里先涂上一层黄油，然后均匀的撒好面粉，就薄薄的一层。（这一步我没做，我的模子还好，不会很粘，而且是活动模，所以拿出来的时候不费力）
取出面团的三分之一左右，铺在烤盒的底部，然后用剩下的面团，沿烤盒的边，铺上一层，大约高6cm,再把底部的面和四边的面按成一体。边要比底厚些。用手慢慢按均匀就好。

方子里说为了使这个蛋糕再烤的时候不变形，最好在铺好的面上再撒一层干豆子，什么豆子都可以，唯一一个条件，要用不会烤化的豆子。或者是其他重物，为的是让底托不变型。烤箱预热10分钟，电烤箱180度，这里要注意预热时间不可以长。
然后把准备好的蛋糕放进烤箱里，烤10分钟即可！（嫌麻烦的wynn把这一步省掉了，没有单独烤底托，底托铺好了以后就直接把内容加进去了，最后一起烤的）

烤好的蛋糕放凉些，然后先把削好的苹果铺在上边，苹果要高于蛋糕。
然后要做一个汁。把750克鲜奶油，250克牛奶，白糖50克，放在一个锅里，从中取出8勺的量，放在小碗中和两袋香草味道的布丁粉，两个鸡蛋黄搅拌匀。剩下的在锅中加热烧开，然后从火上移走，加入搅拌好的布丁粉，要边加边搅拌，以免结块。然后再在火上烧开，把这个汁浇在苹果上，上边在撒些杏仁片，整个蛋糕再放入烤箱里烤（温度如上)1个小时，烤45分钟后，在蛋糕的上层盖上一张锡纸或是烤纸，以免蛋糕上部烤焦。我就多烤了几分钟，补前面没做的步骤。

烤好的蛋糕，放凉，一定要等完全凉了以后才能把蛋糕从蛋糕盒中取出，我把蛋糕放在冰箱里过了一夜，第二天才脱模的。

看上去好像很麻烦，其实挺简单的。