新桐家的粥粉米面

新桐 · 发表于 2006-11-21 16:04

桑拿包子

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生煎包？水煎包？反正偶这里是管这种煎熟的包子叫水煎包的，下面有芝麻，面上有葱花，洋葱肉馅，肉嫩汤汁多~~

发面团：四杯面粉，放1又1/2茶匙的酵母，加1杯左右的温水，1茶匙糖，混合搅拌后揉面，揉到光滑，放大盆中盖上湿布或封保鲜膜，放在温暖的地方，让它自然发酵到原来面团的两倍大，用手往面团上戳一个小洞不会回弹，这样就完成发酵了（发酵需要的时间在60分钟到N小时不等，气温不同所需的时间也会不同，气温度需要的时间短，气温低用的时间长）。

取出面团，压排出里边的气体，再揉一下，接着整形做包子/馒头/花卷。

全部包好包子之后，平底锅烧热，放1、2汤匙油，包子底蘸水，粘上芝麻，把包子一一排在锅里，先小火煎一会，再倒半杯左右的水，盖上盖，水深火热之中，包子渐渐发起涨大，水收干，就可以出锅了。

偶们这里的水煎包和上海的生煎好象有一点不一样，水煎底是焦黄的，生煎面是焦黄的？是不是呀？当妈来说说！

新桐 · 发表于 2006-11-21 16:06

爸妈说家里南瓜太多，放着怕烂，就拿来做南瓜馒头，颜色漂亮，营养美味，纯天然绿色食品。
早上蒸两个，配上一杯豆浆，就是挺好的早餐~~

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做法嘛，俺爸也没说太清楚明白，大概就是这样的：先把南瓜去皮，切片，蒸熟后，用刀压成南瓜蓉，放凉（完全凉透哦），再加适量的面粉和酵母，揉成稍硬的面团，放酵，再按平常做馒头的方法整形，蒸熟即可。南瓜较甜，不用加糖了。面粉也是按南瓜的量加的，没有放水。

寂寂无名 · 发表于 2006-11-21 16:10

这些面都不错，俺一个人吃饭就经常吃面，嘿嘿，按着上面的方子做，轮着吃就不会腻了。

新桐 · 发表于 2006-11-21 16:13

三四年前做的三彩饺子和刀切面，那是俺第一次在婆婆家包饺子，吃饭的人多（十几口）干活的人少，还好大大有帮着榨汁、和面，拌馅，擀皮、包都是我自己干的，还得一边教婆婆、外甥包，累得我是人仰马翻。

三彩饺子

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看电视转台时，在央视的美食节目里看到了主持人在做三彩饺子，从中间看起的，怎么榨的汁和的面我不知道了，这是我自己的做法：用榨汁机把去皮胡萝卜榨汁，菠菜洗干净滴水也丢进去榨汁，白面团加的是温水，大概是五杯面粉加一杯汁（水），分别和成黄、绿、白三种不同颜色的面团，揉到“三光”，即面光、手光、案板光，饧1小时左右。

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馅料：猪肉（肥三瘦七或肥四瘦六都可以）手工剁馅，虾去壳剁成泥，香菇泡发，切成末。猪肉馅加葱姜末、糖、酒、胡椒粉、香油、鸡精、鸡蛋1个，顺一方向搅上劲，加入虾泥、香菇、盐继续搅；白菜去叶留梗，切成细末，稍挤水（这个菜汁可以在打馅的时候一点点加到肉馅里，不用全部加完），拌点油，加入搅拌好的肉馅中。和好的面团，先扯长条，切小剂子，分别擀成饺子皮，包上馅。

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锅里放八分满的水，烧热，加两勺盐。下饺子，下的时候用炒勺推一下，防粘锅底。开锅煮皮，盖锅煮馅。先敞着锅将皮煮上，不粘连了，盖上锅盖，煮开，倒一小碗冷水，盖上继续煮，再开，点水，再煮一次，点三次水，饺子就该熟了。

剩了一些面团，索性擀开做了刀切面

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油泼面

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凉拌面

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汤面

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新桐 · 发表于 2006-11-21 16:17

卷筒粉~

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广西的卷筒粉和广东的拉布肠粉很相似，但使用的工具不一样，形状也稍有些区别。

平常煮饭用的米四杯，洗净后加水浸泡一夜，到菜市磨豆浆的地方让人打成米浆，不要加太多水，因为还要调过的。加入60-70度的热水（水量要自己掌握，这一点是最难的，不能太稀也不能太稠，具体的比例我没办法量化，就是靠感觉，也可以取一点米浆试蒸一下看看），一边冲一边搅拌，然后取一点浆出来，用水烫熟，用食品加工机打碎，加到米浆里去。这是要做生熟浆，皮才会有韧性。另外，还要加一碗玉米淀粉拌匀，皮才爽滑。

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肉馅，加盐、酒、糖、酱油、胡椒粉顺一个方向搅打上劲后，加姜水、鸡汤，加入葱花拌匀，让肉馅多吃水，拌得稀稀的。除了鲜肉馅，还可以放鲜虾仁、叉烧、牛肉馅等等。

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以下属第一次实验结果，皮有点厚（浆过稠需加水调稀），仅为展示过程。

炒菜大铁锅放足够的，烧开。取一个平底托盘，可以飘浮在水于。先在盘子里抹上油。

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倒入适量的浆，让浆可以均匀地遍布托盘里，但不要太厚，厚的皮就不好吃了。

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加上肉馅，让肉馅散开，不要挤成团，不容易熟。（图上是试验时拍的，担心失败没放太多肉。）

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放入锅中，让盘子飘在水面上

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盖上盖，大火蒸大概2分钟。在蒸的过程中，两个托盘轮着用，蒸的时候就可以在另一个盘子完成抹油、倒浆、放馅的过程。

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开盖，会看到鼓起大泡，这样就可以了，取出托盘。

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将盘子稍稍倾斜，用筷子子沿周边划一下，往下拨皮子，让它自然成卷。抹一点油，防粘。然后一条条一摆好。

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[ 本帖最后由新桐于 2006-11-21 16:18 编辑 ]

新桐 · 发表于 2006-11-21 16:22

陕西凉皮

在私房里向为为网友学来的，经过为大为的检验，给打了优秀呐，实在是很得意！

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首先，把面粉(最好是高筋，一般的面粉也可以，买饺子粉或精面粉比较好)3杯，加1/2茶匙盐，加7/8杯水，按面包机揉面键，揉成光滑的面团，醒30分钟左右。没面包机的同子可以用手揉。

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开始洗面筋了。把面放在一个较大的盆子里，接一盆水，双手就在盆里把面揉啊，洗啊，拧啊，捏啊，总之就是不停折磨（心痛肥手示范）！

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当你、发现盆子的面糊已经非常稠的时候，就接着滤网把面糊倒入另一个容器中(容器要大一些，用滤网是因为可能会有洗出来的小面疙。然后加清水，重复以上动作，直到盆中的水不再浑浊，就算是洗完了。洗好的面糊水，静止3小时以上，使面糊沉淀。沉淀的时间越长，做出的凉皮儿越筋道。我是头天中午洗好，第二天蒸。面糊水过夜要放冰箱的冷藏室里。沉淀完成后，把上面的清水倒掉，清水倒得越多越好。剩下很薄的一点清水时，可以用厨用纸将水吸出来，面糊越稠越好，越稠，凉皮就越筋道。

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这是洗出来的面筋，不要丢掉啊，加些泡打粉，把面筋抓一抓，然后上蒸笼，旺火蒸15~20分钟，凉后切片。这个除了加在凉皮里拌着吃，和肉一起烧也是极好吃的。

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锅里放一大锅水，烧开，取一个这样的平底蒸盘，盘可以飘浮在水面上。舀一勺面浆倒进盘里，晃动盘子，使面浆摊均匀，放进锅里，盖上盖，蒸大概2分钟，凉皮儿会鼓起大泡。

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取出，在水池里放半池水，使盘子飘在水面上，凉透才会把凉皮揭下来。凉透的概念是，你用手摸盘子底是凉的，温的仍不行，继续放凉再揭，不然皮子容易破掉。

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皮子感觉韧韧的，半透明状。揭下来的皮子一张张叠好，每张之间抹一点油，防粘。

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准备调料，把辣椒粉、花椒粉、糖、盐、蒜泥、葱花放在一小碗里，用小锅烧热油，直接浇到碗上，再兑生抽、醋、一点水，调好味道，把凉皮切条，面筋切小块，摆在一起，黄瓜擦丝，放一点花生芝麻酱，把调料汁倒在上面，拌好，开吃！

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新桐 · 发表于 2006-11-21 16:24

红豆馅南瓜饼

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南瓜要面一点的，削去皮，切片，蒸熟，用刀把南瓜压成茸，加入糯米粉和少量猪油（这样不沾手），揉均匀，分成等量的小团。

粉团压扁，包入适量豆沙馅，合拢，压扁，成饼坯。

平底不沾锅加热，放油，将南瓜饼坯放入，慢火煎至两面金黄即熟。

这次南瓜用了300克，加了50克的糯米粉，很软。应该可以加大糯米粉的量，口感会硬些。

南瓜本身就带甜味，加上红豆馅比较甜，我没有加糖。喜欢甜食的可以再加点糖。也可以不包馅。

新桐 · 发表于 2006-11-21 16:27

QQ马蹄糕~

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传统小吃，早夜茶点，夏天吃尤其舒服，冰冰凉凉的，吃到嘴里甜丝丝，又有QQ的口感~
也可以切条，蘸一点脆浆，炸得外酥里嫩~也另有风味~

所需的材料：

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马蹄粉（两种都可以，粉状；右边颗粒状，右边做出来的口感好于左边的）

马蹄糕粉、水、糖的比例为：500克粉+3000克水+750克糖，可以按比例增减。我每次做250克粉，正好可以蒸出一托。

做法：

（1）、用量杯量750克水倒入锅中，加入375克糖，煮开，使糖溶化。糖可以用冰糖、白糖、红糖，均可。

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（2）、750克水+250克粉溶解，搅拌成浆。

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（3）、另起一大锅，放水，摆上蒸架，盖上盖，烧水，待用。

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（4）、蒸托洗净，擦干水，抹上些许油，待用。

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（5）、从（2）中取一杯粉浆，缓缓倒入糖水中，用筷子搅拌成糊（即成熟浆）。火可以转小，防止糊底，成透明糊状即可关火，稍微放凉。

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（6）将生熟浆混合，搅拌均匀。

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（7）将蒸锅中水烧沸，将混合浆倒入蒸托中，置于蒸架上，盖上盖，大火蒸20分钟。

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（8）蒸熟后的样子（黄糖的），自然放凉或放冰箱，凉透后，切菱形小块，即可食用。

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马蹄糕Q的秘决就是，用生熟浆混合蒸制，呵呵。。这一点不是谁都知道的哦~~

叮叮当当 · 发表于 2006-11-21 16:27

天啊，偶的最爱啊

新桐 · 发表于 2006-11-21 16:41

口感十足白馒头（修正版）

方子出自杨桃文化《35种包子馒头》一书，除了常见的材料，还加入一种粉类——黄豆粉。书中是这样说明的：它的作用在于使面皮色泽较白，可让你的包子馒头增加白泡泡的感觉。前些日子在瓦娃那里看到她成功的馒头，用的正是书上的方法，而且据她说，味道还非常的不错，有股奶香味~

老大特别喜欢吃馒头的，上周每天中午都买几个回来啃，馒头就着炒菜吃得很香。去购买原料时，附近的菜市、超市竟然遍寻不着黄豆粉，泄气之余，猛然想到，是不是可以用搅拌器附带的干磨杯来磨粉呢？带着试试看的心理，买回半斤黄豆，先用清水洗一洗，沥干水，放到锅里，小火慢慢烘炒到黄豆变脆变香，放凉，放进干磨杯，高速粉碎，再用面粉筛过筛一遍，终于，得到了很细很面的黄豆粉！（欢欣~鼓舞！）

第一次做的馒头

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书中的方子如下：

中筋面粉 500克（馒头专用粉）
糖 50克（细白糖，淡馒头可略）
黄豆粉 12克（1汤匙）
速溶酵母 5克（1茶匙）
泡打粉 8克（1茶匙）
水 220克（温水）
如图：

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温水（微温不烫手）倒入面包机的内桶，将酵母撒在温水上，过五分钟，再将粉类混合，倒入桶内，选用“甜面包”程序，完成揉面，直接在桶内发酵20分钟（一次发酵）。若是没有面包机，请充分利用你的双手揉面，或者有请家里的强劳力出面搞定。揉好后放盆里，盖上湿布或盖上保鲜膜防止表面风干。

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取出面团，揉一揉，尽量揉掉面团中的气泡（我用擀面杖滚压了一轮），搓成长条，切或揪成小块，滚圆整圆形（不滚成圆形，其他形状也可以）。

蒸笼内加一块湿布（浸湿后拧干水份），放入馒头胚，加盖，静置20—30分钟（二次发酵，面胚涨一倍大）。

上气后蒸熟（我按一夫的做法：冷水上笼，上气后蒸了15—20分钟，关火）。等锅不散气，稍凉后再掀盖。有兴趣的也可移步一夫食堂，他有很详细的说明贴。

PS：现在天冷，二次发酵时，可以将锅加热约五分钟，锅内微微地温暖，可使面胚顺利发酵涨大。夏天则不用，室温即可。

第二次做的馒头

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可以看得出来，表面比第一次的光滑，就是用擀面杖擀压排气的结果。